Name: Gallina guisada — ayam semur dari San Estanislao
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1,6 kg potongan ayam tua bertulang untuk semur, diproses secara komersial dan dikeringkan dengan tisu dapur; 8 g garam halus; 1 g allspice bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 2 g annatto bubuk; 300 g tomat matang, dikupas, dibuang bijinya, lalu dicincang; 150 g bawang merah, dicincang halus; 100 g daun bawang, dicincang; pisahkan bagian putih dan hijaunya; 80 g ají manis segar yang tidak pedas, dicincang; 15 g bawang putih, dicincang; 700 ml air panas, tambah sedikit bila perlu; 15 ml minyak netral, opsional hanya jika ayam sangat tidak berlemak; 600 g nasi putih matang atau nasi putih bersantan, opsional dan tidak termasuk dalam perhitungan gizi

Tampilan lebar meja pesisir dengan ayam semur dalam guiso merah yang menyusut dan nasi putih.

Wilayah San Estanislao de Kostka, Bolívar, kawasan Karibia Kolombia

Kategori Hidangan utama unggas sehari-hari; ayam semur

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan Sekitar 25 menit

Waktu aktif Sekitar 35 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Gallina guisada — ayam semur dari San Estanislao

Ayam bertulang yang dimasak perlahan dalam guiso tomat, daun bawang, ají manis, dan annatto

Di San Estanislao de Kostka, Departemen Bolívar, gallina guisada tercatat sebagai hidangan utama sehari-hari yang dikaitkan dengan juru masak Silvia Rosa Jiménez. Cara memasaknya dimulai dengan mengukus perlahan ayam bersama sayuran berbumbu hingga mengeluarkan cairan. Air kemudian ditambahkan, lalu kuah dimasak sampai menyusut menjadi guiso kental yang melapisi daging. Versi ini mempertahankan urutan dan bahan setempat yang terdokumentasi.

Catatan resep menyebutkan bahan dan cara memasak, tetapi tidak mencantumkan berat atau durasi. Takaran di bawah ini adalah adaptasi rumahan terukur untuk empat porsi, menggunakan potongan ayam tua bertulang yang telah diproses secara komersial. Ayam dewasa mungkin perlu waktu lebih lama dengan api kecil: daging harus empuk dan bagian tertebal mencapai 74°C. Ayam yang lebih muda dapat matang lebih cepat, jadi jadikan tekstur dan termometer sebagai patokan akhir.

Sajikan ayam dengan guiso kental di atasnya. Buku masak setempat menyarankan arroz de manteca atau nasi putih bersantan; nasi di sini bersifat opsional dan tidak termasuk dalam perhitungan gizi. Versi Cartagena yang berbeda menggunakan santan, kentang, wortel, buncis, dan pasta tomat. Bahan-bahan itu tidak dicampurkan ke dalam versi San Estanislao ini.

Bahan

Ayam dan bumbu

1,6 kg potongan ayam tua bertulang untuk semur, diproses secara komersial dan dikeringkan dengan tisu dapur
8 g garam halus
1 g allspice bubuk
1 g lada hitam bubuk
2 g annatto bubuk

Guiso segar

300 g tomat matang, dikupas, dibuang bijinya, lalu dicincang
150 g bawang merah, dicincang halus
100 g daun bawang, dicincang; pisahkan bagian putih dan hijaunya
80 g ají manis segar yang tidak pedas, dicincang
15 g bawang putih, dicincang
700 ml air panas, tambah sedikit bila perlu
15 ml minyak netral, opsional hanya jika ayam sangat tidak berlemak

Untuk penyajian

600 g nasi putih matang atau nasi putih bersantan, opsional dan tidak termasuk dalam perhitungan gizi

Cara membuat

Siapkan unggas dengan aman Simpan ayam di lemari es sampai siap dimasak. Jangan mencuci unggas mentah; keringkan dengan tisu dapur lalu buang tisunya. Gunakan talenan dan alat terpisah, kemudian cuci tangan dan bersihkan permukaan kerja. Bumbui ayam dengan garam, allspice, lada hitam, dan annatto.
Cincang bahan guiso Kupas tomat, buang bijinya, lalu cincang. Cincang halus bawang merah, ají manis, dan daun bawang; sisihkan bagian hijau untuk akhir proses. Cincang bawang putih. Potongan yang seragam membantu sayuran melunak dan menyatu ke dalam kuah.
Masak ayam perlahan bersama sayuran Masukkan ayam, tomat, bawang merah, bagian putih daun bawang, ají, bawang putih, dan bumbu ke dalam panci berat atau caldero. Tambahkan minyak hanya jika ayam sangat kurus. Tutup dan masak dengan api sedang-kecil selama 10–12 menit; balik ayam sekali atau dua kali sampai sayuran mengeluarkan cairan dan harum. Campuran harus mengukus perlahan, bukan gosong atau digoreng keras.
Tambahkan air dan didihkan perlahan Tuang 700 ml air panas dan aduk sekali untuk melepaskan guiso dari dasar panci. Tutup panci dan panaskan sampai mulai mendidih perlahan. Kecilkan api dan masak sekitar 75–90 menit, sesekali membalik potongan ayam. Jika panci tampak kering sebelum ayam empuk, tambahkan sedikit air panas. Ayam dewasa atau alot mungkin perlu tambahan 20–40 menit; gunakan keempukan dan suhu, bukan waktu saja.
Periksa keamanan dan keempukan Ukur bagian tertebal dari beberapa potong tanpa menyentuhkan termometer ke tulang. Setiap potongan yang diperiksa harus mencapai setidaknya 74°C. Jika daging masih keras, lanjutkan memasak perlahan; daging seharusnya mudah lepas dari tulang tetapi tetap utuh. Jika memakai ayam muda, mulailah memeriksa lebih awal karena lebih cepat empuk.
Susutkan guiso Buka tutup panci dan masak perlahan selama 10–15 menit; balik ayam agar terlapisi saus. Cairan harus menyusut menjadi guiso kental dan mengilap yang melekat pada sendok, dengan tomat dan bawang masih terlihat. Masukkan bagian hijau daun bawang menjelang akhir. Cicipi dan sesuaikan garam; jika saus terlalu kental sebelum disajikan, tambahkan sedikit air panas.
Sajikan dan simpan Sajikan panas dengan guiso disendokkan di atas ayam. Tambahkan nasi putih atau nasi putih bersantan bila diinginkan. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam dua jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Saat dipanaskan ulang, pastikan saus dan bagian tertebal ayam mencapai 74°C.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Angka yang dibulatkan ini merupakan perkiraan untuk unggas berdaging gelap, sayuran, bumbu terukur, dan minyak opsional. Hasil daging tanpa tulang, kulit, lemak yang keluar, ukuran ayam, serta penyusutan saus dapat mengubah nilainya.

Panduan praktis

Pilih ayam yang sesuai. Potongan ayam tua bertulang cocok untuk tekstur gallina guisada yang dimasak lama. Jika memakai ayam muda, persingkat waktu dan periksa lebih awal. Keamanan unggas bergantung pada suhu 74°C; keempukan juga menentukan saat hidangan siap disajikan. Susutkan guiso perlahan. Biarkan panci tertutup saat ayam melunak agar tidak kering. Buka tutup hanya menjelang akhir untuk mengentalkan saus. Jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit air panas; jika masih encer, masak tanpa tutup beberapa menit lagi. Bedakan variasi daerah. Versi San Estanislao menggunakan tomat, bawang merah dan daun bawang, ají manis, bawang putih, annatto, dan lada. Resep Cartagena yang terpisah memakai santan serta sayuran seperti kentang, wortel, dan buncis. Bahan tersebut bukan bagian dari versi ini. Alergen dan keamanan. Resep dasar tidak menggunakan bahan dari kelompok alergen utama, tetapi bumbu kemasan dan kontaminasi silang dapat berbeda. Simpan unggas mentah dalam keadaan dingin dan terpisah, jangan mencucinya, dan masak bagian tertebal hingga setidaknya 74°C. Dinginkan sisa makanan dalam dua jam dan panaskan ulang sampai 74°C.

Catatan akhir

Ingat: Lunakkan ayam perlahan di dalam guiso berbumbu sebelum menyusutkan saus. Ingat: Periksa beberapa potong yang tebal; sajikan setelah mencapai 74°C dan empuk.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: Seperempat bagian ayam dan guiso; nasi opsional tidak dihitung
Kalori: Sekitar 430 kkal
Karbohidrat: Sekitar 12 g
Protein: Sekitar 43 g
Lemak: Sekitar 24 g
Serat: Sekitar 3 g
Natrium: Sekitar 760 mg

Gallina guisada — ayam semur dari San Estanislao

Bahan

Ayam dan bumbu

Guiso segar

Untuk penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Viuda de pescado — bocachico dengan singkong dan kuah

Bagre estopiao — lele asin dengan telur khas Mompox

Bocachico isi panggang arang ala Mompox