Gallina guisada — găină înăbușită din San Estanislao

Pregătiți pasărea în siguranță Păstrați găina la frigider până începeți gătitul. Nu clătiți pasărea crudă; tamponați bucățile cu hârtie absorbantă și aruncați hârtia. Folosiți un tocător și ustensile separate, apoi spălați-vă pe mâini și curățați blatul. Condimentați bucățile cu sare, ienibahar, piper negru și annatto.

Tocați ingredientele pentru guiso Curățați roșiile de coajă și semințe, apoi tocați-le. Tocați fin ceapa roșie, ají dulce și ceapa verde; păstrați partea verde pentru final. Tocați usturoiul. Bucățile uniforme ajută legumele să se înmoaie și să se integreze în sos.

Înăbușiți găina împreună cu legumele Puneți găina, roșiile, ceapa roșie, partea albă a cepei verzi, ají-ul, usturoiul și condimentele într-o oală grea sau într-un caldero. Adăugați ulei numai dacă pasărea este deosebit de slabă. Acoperiți și gătiți la foc mediu-mic timp de 10–12 minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori, până când legumele lasă lichid și devin aromate. Amestecul trebuie să se înăbușe, nu să se ardă sau să se prăjească puternic.

Adăugați apa și gătiți încet Turnați 700 ml de apă fierbinte și amestecați o dată pentru a desprinde guiso-ul de pe fundul oalei. Acoperiți și încălziți până la o fierbere foarte domoală. Reduceți focul la mic și gătiți aproximativ 75–90 de minute, întorcând din când în când bucățile. Dacă lichidul scade înainte ca găina să se frăgezească, mai adăugați puțină apă fierbinte. O pasăre adultă sau mai tare poate necesita încă 20–40 de minute; decideți după frăgezime și temperatură, nu doar după ceas.

Verificați siguranța și frăgezimea Măsurați temperatura în partea cea mai groasă a mai multor bucăți, fără ca sonda să atingă osul. Fiecare bucată verificată trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Continuați fierberea domoală dacă încă este tare: carnea trebuie să se desprindă ușor de os, dar să-și păstreze forma. Pentru pui mai tânăr, începeți verificarea mai devreme.

Reduceți guiso-ul Descoperiți oala și fierbeți domol încă 10–15 minute, întorcând găina pentru a o acoperi cu sos. Lichidul trebuie să se reducă până devine gros și lucios, să adere la lingură și să păstreze vizibile bucăți de roșie și ceapă. Încorporați partea verde a cepei spre final. Gustați și potriviți sarea; dacă sosul se îngroașă prea devreme, adăugați puțină apă fierbinte.

Serviți și păstrați Serviți fierbinte, cu guiso turnat peste găină. Oferiți, dacă doriți, orez alb simplu sau orez alb cu cocos. Păstrați resturile în recipiente puțin adânci la frigider în cel mult două ore și consumați-le în 3–4 zile. La reîncălzire, aduceți sosul și partea cea mai groasă a cărnii la 74°C.