Gallina guisada — duszona kura z San Estanislao de Kostka

Przygotuj drób bezpiecznie Trzymaj kurę w lodówce do chwili gotowania. Nie płucz surowego drobiu; osusz kawałki ręcznikiem papierowym i wyrzuć go. Używaj osobnej deski i przyborów, a potem umyj ręce i blat. Natrzyj mięso solą, zielem angielskim, czarnym pieprzem i achiote.

Pokrój składniki guiso Obierz pomidory, usuń pestki i posiekaj. Drobno posiekaj czerwoną cebulę, słodkie ají i dymkę; zieloną część dymki odłóż na koniec. Posiekaj czosnek. Równe kawałki warzyw łatwiej zmiękną i połączą się z sosem.

Duś kurę z warzywami Włóż kurę, pomidory, czerwoną cebulę, białą część dymki, słodkie ají, czosnek i przyprawy do ciężkiego caldero lub garnka z grubym dnem. Opcjonalny olej dodaj tylko wtedy, gdy drób jest wyjątkowo chudy. Przykryj i gotuj na średnio małym ogniu przez 10–12 minut, raz lub dwa razy obracając kawałki, aż warzywa puszczą sok i zaczną pachnieć. Ogień powinien być łagodny: składniki mają się poddusić, a nie mocno zrumienić czy przypalić.

Dodaj wodę i duś powoli Wlej 700 ml gorącej wody i raz zamieszaj, aby odkleić guiso od dna. Przykryj garnek i doprowadź do ledwie widocznego wrzenia. Zmniejsz ogień i duś łagodnie przez około 75–90 minut, od czasu do czasu obracając kawałki. Jeśli płynu ubywa, zanim kura zmięknie, dolej trochę gorącej wody. Dorosła lub twardsza kura może potrzebować kolejnych 20–40 minut; o zakończeniu gotowania decydują miękkość i termometr, nie sam czas.

Sprawdź bezpieczeństwo i miękkość Zmierz temperaturę w najgrubszej części kilku kawałków, nie dotykając kości. Każdy sprawdzany kawałek musi osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli mięso nadal jest twarde, duś dalej nawet po osiągnięciu tej temperatury. Powinno łatwo odchodzić od kości, ale zachowywać kształt. Młodszego kurczaka zacznij sprawdzać wcześniej, bo szybciej mięknie.

Zredukuj guiso Zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10–15 minut, obracając mięso, aby pokryło się sosem. Płyn powinien zredukować się do lśniącego, gęstego guiso, które oblepia łyżkę; pomidory, cebula i dymka pozostają widoczne. Pod koniec wmieszaj zieloną część dymki. Spróbuj i dopraw solą. Jeśli sos przed podaniem stanie się zbyt gęsty, dolej odrobinę gorącej wody.

Podawaj i przechowuj Podawaj na gorąco, polewając mięso guiso. W razie potrzeby podaj biały ryż lub biały ryż kokosowy. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin; zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzej ponownie do 74°C zarówno najgrubszy kawałek mięsa, jak i sos.