Gallina guisada — dušená slepice ze San Estanislao

Bezpečně připravte drůbež Slepici uchovávejte v chladničce až do chvíle přípravy. Syrovou drůbež neoplachujte; osušte ji papírovou utěrkou a utěrku vyhoďte. Použijte samostatné prkénko a náčiní, potom si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu. Kusy osolte a okořeňte novým kořením, černým pepřem a annattem.

Nakrájejte suroviny na guiso Rajčata oloupejte, odstraňte semínka a nakrájejte. Nadrobno nakrájejte červenou cibuli, sladkou ají a jarní cibulku; zelenou část si nechte na závěr. Česnek nasekejte. Rovnoměrné kousky zeleniny změknou a spojí se s omáčkou.

Poduste slepici se zeleninou Do těžkého hrnce nebo caldera vložte slepici, rajčata, červenou cibuli, bílou část jarní cibulky, ají, česnek a koření. Olej přidejte jen tehdy, je-li slepice obzvlášť libová. Přikryjte a na středně mírném ohni vařte 10–12 minut; jednou či dvakrát kusy otočte, až zelenina pustí šťávu a začne vonět. Směs se má dusit ve vlastní vlhkosti, nikoli prudce smažit nebo připalovat.

Přilijte vodu a pomalu vařte Přilijte 700 ml horké vody a jednou promíchejte, aby se guiso uvolnilo ode dna. Přikryjte a zahřejte těsně k mírnému varu. Ztlumte na nízký plamen a vařte přibližně 75–90 minut; občas kusy obraťte. Pokud se tekutina odpaří dříve, než maso změkne, přilijte trochu horké vody. Starší nebo tužší slepice může potřebovat dalších 20–40 minut. O hotovosti rozhoduje měkkost a teplota, nikoli samotný čas.

Zkontrolujte bezpečnost a měkkost Teploměrem změřte nejsilnější část několika kusů, aniž by se sonda dotkla kosti. Každý kontrolovaný kus musí mít alespoň 74°C. Pokud je maso stále tuhé, pokračujte v mírném vaření: mělo by jít snadno oddělit od kosti, ale zachovat tvar. U mladšího kuřete začněte kontrolovat dříve.

Zredukujte guiso Odkryjte hrnec a vařte mírně dalších 10–15 minut; kusy obracejte, aby je omáčka obalila. Tekutina má zhoustnout, získat lesk a ulpívat na lžíci, přičemž rajče a cibule zůstanou patrné. Ke konci vmíchejte zelenou část jarní cibulky. Ochutnejte a dolaďte sůl. Pokud omáčka zhoustne příliš brzy, přidejte trochu horké vody.

Podávejte a uchovejte Podávejte horké a přelijte slepici guisem. Podle chuti přidejte bílou nebo bílou kokosovou rýži. Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do chladničky; spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání zahřejte omáčku i nejsilnější část masa na 74°C.