Gallina guisada — versión de San Estanislao de Kostka

Manipule la gallina con seguridad Mantenga la gallina refrigerada hasta empezar. No lave la carne cruda; séquela con papel de cocina y deséchelo. Use tabla y utensilios aparte, y después lave las manos y limpie la superficie. Sazone las presas con sal, pimienta de olor, pimienta negra y achiote.

Pique los ingredientes del guiso Pele los tomates, retire las semillas y píquelos. Pique finamente la cebolla roja, el ají dulce y la cebolla larga; reserve la parte verde de esta última para el final. Pique el ajo. Los trozos parejos de verdura se ablandan y se integran mejor en el guiso.

Deje sudar la gallina con las verduras Ponga la gallina, el tomate, la cebolla roja, la parte blanca de la cebolla larga, el ají dulce, el ajo y los condimentos en un caldero pesado o una olla de fondo grueso. Añada el aceite opcional solo si el ave está muy magra. Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, volteando las presas una o dos veces, hasta que las verduras suelten humedad y estén fragantes. Mantenga el calor suave: la preparación debe sudar, no dorarse demasiado ni pegarse.

Agregue agua y cocine lentamente Vierta 700 ml de agua caliente y revuelva una vez para despegar el guiso del fondo. Tape y lleve apenas a un hervor suave. Baje el fuego y cocine lentamente unos 75–90 minutos, volteando las presas de vez en cuando. Si la olla se seca antes de que la gallina ablande, agregue un poco más de agua caliente. Una gallina adulta o dura puede necesitar otros 20–40 minutos; use la terneza y el termómetro como guía final.

Compruebe la cocción y la terneza Mida la parte más gruesa de varias presas sin tocar el hueso. Cada una debe alcanzar por lo menos 74°C. Si la carne sigue firme, continúe cocinando aunque ya haya alcanzado esa temperatura. La gallina debe desprenderse con facilidad del hueso, pero conservar la forma. Si usa pollo joven, empiece a revisar antes porque puede ablandar más rápido.

Reduzca el guiso Destape y cocine de 10 a 15 minutos más, volteando las presas para que queden cubiertas. El líquido debe reducirse a un guiso brillante y espeso que se adhiera a la cuchara, con trozos visibles de tomate, cebolla y cebolla larga. Incorpore la parte verde de la cebolla larga al final. Pruebe y ajuste la sal; si se espesa demasiado antes de servir, añada un chorrito de agua caliente.

Sirva y guarde Sirva caliente y cubra las presas con el guiso. Ofrezca arroz blanco o arroz blanco con coco si desea. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de las dos horas siguientes y consúmalas en 3–4 días. Al recalentar, tanto la presa más gruesa como la salsa deben llegar a 74°C.