Gallina guisada — San Estanislao usulü tavuk yahnisi
Domates, taze soğan, tatlı ají ve annatto ile koyu guisoda ağır ağır pişen kemikli tavuk
Bolívar bölgesindeki San Estanislao de Kostka’da gallina guisada, aşçı Silvia Rosa Jiménez ile ilişkilendirilen gündelik bir ana yemek olarak belgelenmiştir. Yöntem, tavuğu baharatlı sebzelerle kendi suyunda kısa süre kısık ateşte pişirmekle başlar. Ardından su eklenir; pişirme sıvısı, etin üzerine tutunan koyu bir guiso kıvamına gelene kadar azaltılır. Bu tarif, kaydedilen sırayı ve yöresel malzeme bileşimini korur.
Kaynak tarif malzemeleri ve yöntemi veriyor, ancak ağırlık ya da süre belirtmiyor. Aşağıdaki miktarlar, ticari olarak işlenmiş kemikli yahni tavuğuyla dört kişilik ölçülü bir ev uyarlamasıdır. Yetişkin bir tavuk düşük ısıda daha uzun süre isteyebilir: et yumuşamalı ve en kalın parçalar 74°C’ye ulaşmalıdır. Genç tavuk daha erken pişebilir; son kararı süreye göre değil, yumuşaklığa ve termometreye göre verin.
Tavuğu üzerine koyu guiso gezdirerek servis edin. Yerel yemek kitabı arroz de manteca ya da beyaz hindistan cevizli pilav önerir; pilav isteğe bağlıdır ve besin hesabına dahil değildir. Cartagena’nın ayrı bir hazırlığında hindistan cevizi sütü, patates, havuç, taze fasulye ve domates salçası kullanılır; bu malzemeler San Estanislao tarifine eklenmemiştir.
