Gallina guisada — galinha ensopada de San Estanislao

Prepare as aves com segurança Mantenha a galinha refrigerada até começar. Não lave aves cruas; seque os pedaços com papel-toalha e descarte o papel. Use tábua e utensílios separados, lave as mãos e limpe a bancada depois do contato. Tempere os pedaços com sal, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino e urucum.

Pique os ingredientes do guiso Retire a pele e as sementes dos tomates e pique-os. Pique finamente a cebola roxa, o ají doce e a cebolinha, reservando as partes verdes para o final. Pique o alho. Cortes uniformes ajudam os vegetais a amolecer e se integrar ao molho.

Cozinhe a galinha com os vegetais Coloque a galinha, os tomates, a cebola, as partes brancas da cebolinha, o ají, o alho e os temperos em uma panela pesada ou caldeirão. Acrescente o óleo apenas se a ave for especialmente magra. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 a 12 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes, até os vegetais soltarem líquido e ficarem aromáticos. A mistura deve suar, sem queimar ou fritar intensamente.

Junte a água e cozinhe lentamente Despeje 700 ml de água quente e mexa uma vez para soltar o guiso do fundo. Tampe e leve apenas até começar a ferver suavemente. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 75 a 90 minutos, virando os pedaços de vez em quando. Se a panela secar antes de a galinha amaciar, acrescente um pouco de água quente. Uma ave adulta ou mais firme pode precisar de mais 20 a 40 minutos; decida pela maciez e pela temperatura, não apenas pelo relógio.

Confira a segurança e a maciez Meça a parte mais espessa de vários pedaços sem encostar no osso. Cada peça verificada deve atingir pelo menos 74°C. Continue o cozimento se a carne ainda estiver firme: ela deve se soltar facilmente do osso, mas conservar a forma. Com frango mais jovem, comece a conferir antes, pois ele pode ficar macio mais rapidamente.

Reduza o guiso Destampe e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, virando a galinha para cobrir os pedaços com o molho. O líquido deve reduzir até ficar brilhante e espesso, cobrindo uma colher, com tomate e cebola ainda visíveis. Acrescente as partes verdes da cebolinha perto do fim. Prove e ajuste o sal; se o molho engrossar demais, junte um pouco de água quente.

Sirva e guarde Sirva quente, com o guiso sobre a galinha. Ofereça arroz branco ou arroz branco com coco, se desejar. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até duas horas e consuma em 3 a 4 dias. Ao reaquecer, leve o molho e o centro da parte mais espessa da carne a 74°C.