Gallina guisada — gallina stufata di San Estanislao de Kostka
Gallina con l’osso cotta lentamente in un guiso denso di pomodoro, cipollotto, ají dolce e achiote
A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, la gallina guisada è documentata come piatto principale di tutti i giorni e associata alla cuoca Silvia Rosa Jiménez. Il procedimento è lineare: la gallina appassisce brevemente con pomodoro, cipolla rossa e cipollotto, ají dolce, aglio, achiote e pepe; poi si aggiunge acqua per ammorbidire la carne. Infine il liquido si restringe fino a diventare un guiso denso che avvolge i pezzi. Questa versione conserva quell’ordine e il profilo di ingredienti locale.
La ricetta documentata elenca gli ingredienti e descrive il metodo, ma non indica pesi né tempi. Le quantità qui sotto sono un adattamento casalingo misurato per quattro porzioni, con pezzi di gallina con osso, puliti e pronti da cuocere. Una gallina adulta richiede una cottura lenta e può impiegare più del tempo stimato; la carne deve diventare tenera e i pezzi più spessi devono raggiungere 74°C. Un pollo giovane può cuocere prima: controllate temperatura e consistenza invece di affidarvi soltanto all’orologio.
Servite la carne con il guiso ristretto versato sopra. Il ricettario locale suggerisce arroz de manteca o riso bianco al cocco; qui il riso è facoltativo e non rientra nella stima nutrizionale. Esiste anche una preparazione distinta di Cartagena con patate, carote, fagiolini, concentrato di pomodoro e latte di cocco: è una variante regionale separata e non viene mescolata a quella di San Estanislao.
