Gallina guisada — poule mijotée de San Estanislao de Kostka
Poule en morceaux, mijotée dans un guiso épais à la tomate, à l’oignon nouveau, à l’ají doux et à l’achiote
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, la gallina guisada est recensée comme un plat principal du quotidien associé à la cuisinière Silvia Rosa Jiménez. La méthode est simple : la poule étuve brièvement avec de la tomate, de l’oignon rouge et de l’oignon nouveau, de l’ají doux, de l’ail, de l’achiote et des poivres. On ajoute ensuite de l’eau pour attendrir les morceaux, puis on fait réduire le liquide jusqu’à obtenir un guiso épais qui enrobe la viande. Cette version respecte cet ordre et les ingrédients de la région.
La recette documentée donne les ingrédients et la méthode, mais pas de poids ni de durée précise. Les quantités ci-dessous constituent une adaptation domestique mesurée pour quatre portions, avec des morceaux de poule à l’os, nettoyés et prêts à cuire. Une poule adulte demande une cuisson lente et peut nécessiter davantage de temps que prévu ; la chair doit être tendre et les morceaux les plus épais atteindre 74°C. Un poulet plus jeune peut cuire plus vite : fiez-vous à la température et à la tendreté plutôt qu’au chronomètre.
Servez la viande nappée du guiso réduit. Le recueil régional propose du riz à la matière grasse ou du riz blanc au lait de coco ; ici, le riz reste facultatif et n’entre pas dans l’estimation nutritionnelle. Une autre préparation de Cartagena comprend des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, du concentré de tomate et du lait de coco. Il s’agit d’une variante régionale distincte, qui n’est pas mélangée à celle de San Estanislao.
