Gallina guisada — geschmortes Huhn aus San Estanislao de Kostka
Hähnchenstücke mit Knochen, langsam in einer dicken Tomaten-, Frühlingszwiebel-, Ají- und Achiote-Sauce geschmort
In San Estanislao de Kostka im Departamento Bolívar ist Gallina guisada als alltägliches Hauptgericht dokumentiert und mit der Köchin Silvia Rosa Jiménez verbunden. Die Grundtechnik ist einfach: Das Huhn schmort zunächst kurz mit Tomaten, roten und grünen Zwiebeln, mildem süßem Ají, Knoblauch, Achiote und Pfeffer. Danach kommt Wasser dazu, damit das Fleisch weich wird. Zum Schluss wird die Flüssigkeit eingekocht, bis ein dickes Guiso die Stücke überzieht. Diese Version behält die überlieferte Reihenfolge und Zutatenkombination bei.
Die dokumentierte Rezeptur nennt Zutaten und Vorgehen, aber keine Gewichte oder Zeiten. Die folgenden Mengen sind eine abgemessene Haushaltsanpassung für vier Portionen mit küchenfertigen Hähnchenstücken mit Knochen zum Schmoren. Verwenden Sie kommerziell gereinigte Stücke. Ein ausgewachsenes Huhn muss langsam garen und kann länger als angegeben brauchen; das Fleisch soll zart sein und die dicksten Stücke müssen 74°C erreichen. Jüngeres Huhn gart oft früher. Entscheidend sind Temperatur und Zartheit, nicht allein die Uhr.
Servieren Sie das Fleisch mit dem eingekochten Guiso. Das regionale Kochbuch empfiehlt Reis mit Bratfett oder weißen Kokosreis; hier ist Reis optional und nicht in der Nährwertschätzung enthalten. In Cartagena gibt es ein separates Hühnergericht mit Kartoffeln, Karotten, grünen Bohnen, Tomatenmark und Kokosmilch. Diese regionale Variante wird nicht mit dem Rezept aus San Estanislao vermischt.
