Pescuezos de gallina rellenos: gevulde kippennek uit Boyacá

Houd ingrediënten koud en maak de werkplek klaar Bewaar de nekhuiden en het bloed tot gebruik in de koelkast. Zet rijst, aardappel en erwten klaar, maar koel ze opnieuw als je de vulling niet meteen maakt. Was je handen en reinig het werkblad. Houd rauwe kip gescheiden van voedsel dat direct wordt gegeten. Controleer de huid op scheurtjes, werk voorzichtig en houd haar gekoeld.

Fruit de aromaten zacht Verwarm olie of reuzel in een zware pan op middellaag vuur. Voeg lente-ui en knoflook toe en bak al roerend 2–3 minuten tot ze zacht en geurig zijn, zonder te bruinen. Voeg aardappel en erwten toe en schep ze voorzichtig om. Roer de rijst erdoor en maak klonten los zonder de aardappel fijn te drukken.

Verhit de bloedvulling tot 74°C Meng het gekoelde pluimveebloed in een aparte schone kom met de azijn. Giet het in de pan en voeg tijm, oregano, peterselie, zout en peper toe. Roer voortdurend en schraap bodem en hoeken schoon zodat de massa gelijkmatig verwarmt. Gaar tot het bloed stolt en de hele vulling 74°C bereikt; meet op meerdere plekken met een schone thermometer. Dit duurt ongeveer 15 minuten, maar veiligheid wordt bepaald door temperatuur, niet door tijd of kleur. Houd de vulling heet en vul direct.

Bind en vul de nekken losjes Zet de hete vulling naast een schone schaal. Bind één uiteinde van iedere huidkoker stevig dicht met keukentouw. Schep de vulling in kleine hoeveelheden naar binnen en duw haar voorzichtig omlaag zonder de huid uit te rekken. Laat ruimte bij de opening en prop niet strak vol: de vulling kan uitzetten en gespannen huid kan scheuren. Bind het andere uiteinde dicht. Vul alleen zoveel nekken als je direct in de pan kunt doen.

Gaar de gevulde nekken meteen Breng water of natriumarme bouillon in een grote pan aan de kook en laat zachtjes pruttelen. Laat de nekken voorzichtig met een schuimspaan in de pan zakken. Houd het vocht rustig zodat de omhulsels niet barsten. Dek gedeeltelijk af en laat ongeveer 30–40 minuten zacht koken; keer ze zo nodig eenmaal. Vertrouw niet alleen op de klok: steek een schone dunne sonde vanaf de zijkant tot het midden van iedere nek. Zowel vulling als kip moeten minstens 74°C bereiken. Gaar verder en meet opnieuw als een stuk nog te koud is.

Laat uitlekken, rusten en serveer Haal de nekken met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schone schaal. Laat kort rusten en verwijder dan het touw zonder de zachte huid te scheuren. Serveer heel of snijd dwars in dikke plakken zodat de vulling zichtbaar wordt. Houd gaar voedsel afgedekt en warm tot het serveren. Een beschreven variant bakt de nekken na het koken kort bruin. Gebruik daarvoor een schone koekenpan, bak zacht en controleer opnieuw of het midden minstens 74°C is.

Koel en bewaar restjes veilig Doe gare restjes in ondiepe bakjes met deksel en zet ze binnen 2 uur na bereiding in de koelkast; bij een omgevingstemperatuur boven 32°C binnen 1 uur. Eet binnen 3–4 dagen. Verhit vulling en kip bij het opwarmen overal tot 74°C. Bewaar rauwe gevulde nekken niet om later te garen: vul vlak voor het koken en zet ze meteen op het vuur.

Reinig het keukengerei zorgvuldig Was handen, thermometerprobe, gereedschap, snijplanken en oppervlakken die rauwe kip of bloed hebben geraakt met heet sop; desinfecteer daarna oppervlakken die met voedsel in aanraking komen. Houd gereedschap voor rauwe kip apart van serveerschalen. Gooi bloed of vulling weg die te lang op kamertemperatuur heeft gestaan.