Bagre sudado: meerval uit Dolores met bier-melksaus

Controleer de vis en verwijder fijne graatjes Bewaar de meerval in de koelkast tot u gaat koken. Strijk met een schone vinger over elke filet en trek fijne graatjes eruit met een vispincet, of vraag de visboer dit te doen. Spoel rauwe vis niet af onder stromend water; spatten kunnen zich rond de gootsteen verspreiden. Dep de vis droog met keukenpapier voor eenmalig gebruik en was daarna uw handen en het werkblad.

Meng de biermarinade en zet de vis koud weg Meng in een afgedekte, niet-reactieve schaal het citroensap, bier, tomaat, bosui, knoflook, tijm, laurier, 2,5 g zout en zwarte peper. Voeg de vis toe en draai elke filet om, zodat de marinade rondom zit. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast. Laat de vis niet op het aanrecht marineren. Bewaar de marinade die met rauwe vis in contact is geweest apart en kook deze voor gebruik door.

Haal de filets uit de marinade en bak ze kort aan Zet een schone schaal naast het fornuis. Haal de vis uit de marinade en leg deze op de schaal; bewaar de marinade in de kom. Dep de vis licht droog, zodat hij bakt in plaats van stoomt. Verhit de neutrale olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de filets ongeveer 1 minuut per kant, tot het oppervlak net begint te kleuren. Ze garen verder in de saus, dus bak ze nu nog niet volledig gaar.

Kook de achtergehouden marinade door Giet de marinade in de hete pan. Breng deze minstens 1 minuut krachtig aan de kook en schraap de bruine aanbaksels van de bodem. Zet het vuur lager en laat 4–5 minuten zacht koken, tot de tomaat zacht is en de marinade van de rauwe vis goed verhit is. Laat het laurierblad voorlopig in de pan; verwijder het voor het serveren.

Maak de melk-paneersaus Roer de warme melk, boter, paneermeel en de resterende zout erdoor. Verwarm op laag vuur en roer tot de boter is gesmolten en het paneermeel de saus begint te binden. Houd de saus tegen de kook aan; hard koken kan de melksaus laten schiften en de filets breken. Proef en breng op smaak voordat de vis teruggaat in de pan. Houd er rekening mee dat bier en marinade al zout en zuur toevoegen.

Gaar de vis tot 63°C Leg de aangebakken filets in de saus en schep er wat saus over. Dek de pan af en laat de vis afhankelijk van de dikte ongeveer 8–12 minuten zacht garen. Draai de filets alleen indien nodig één keer om met een brede spatel. Meet met een schone voedselthermometer het dikste deel van elke filet; dit moet minstens 63°C zijn. Het visvlees hoort ondoorzichtig te zijn en in vochtige vlokken uiteen te vallen. Laat stukken die nog niet warm genoeg zijn verder garen en meet opnieuw. Vertrouw niet alleen op de kleur of de tijd.

Verwijder de laurier en serveer met rijst Haal het laurierblad uit de pan. Schep de saus over de vis en serveer elke filet met warme witte rijst. De saus hoort licht aan de vis te hechten en geen stijve pasta te worden. Is deze tijdens het wachten te dik geworden, roer er dan een scheutje warm water of melk door. Bier blijft een ingrediënt van het gerecht; door zacht koken verdampt niet gegarandeerd alle alcohol.

Koel restjes snel af en bewaar ze Doe restjes in ondiepe afsluitbare bakjes en zet ze binnen 2 uur na het koken in de koelkast, of binnen 1 uur als de kamertemperatuur boven 32°C is. Eet ze binnen 3–4 dagen op. Verhit de vis en saus overal tot 74°C; voeg wat melk of water toe als de saus stevig is geworden. Laat gare vis niet langdurig op kamertemperatuur staan.