Hornado nariñense

Droog het zwoerd en kerf het in Dep het zwoerd grondig droog met keukenpapier. Kerf met een scherp mes een ruitpatroon met ongeveer 2 cm tussenruimte; snijd door het zwoerd en de vetlaag, maar niet in het vlees. Til indien mogelijk voorzichtig een randje op zodat je later ook onder het zwoerd kunt kruiden. Zet het varkensvlees terug in de koelkast terwijl je de marinade maakt.

Blend en verdeel de marinade Blend de uien, knoflook, komijn, achiote, peper, 13 g zout, olie en 60 ml water tot een dikke pasta. Wrijf die over het vlees en onder het opgetilde zwoerd, maar houd de buitenkant zo schoon mogelijk. Dep het zwoerd nogmaals droog en wrijf de resterende 5 g zout erop. Leg het vlees op een rooster boven de braadslede en zet het onafgedekt minstens 12 en maximaal 18 uur in de koelkast.

Maak oven en braadslede klaar Haal het vlees uit de koelkast terwijl de oven voorverwarmt op 150°C. Zet een rooster in de braadslede en leg het vlees erop met het zwoerd naar boven. Schenk 190 ml water onder het rooster in de slede, niet over het vlees. Laat het zwoerd vrij liggen en droog blijven.

Rooster langzaam tot het vlees zacht is Rooster ongeveer 4–5 uur. Controleer de slede af en toe en voeg een beetje water toe als die helemaal droogvalt. Begin na 4 uur de temperatuur op meerdere dikke plekken te meten, zonder het bot te raken. Voor een zachte schouder rooster je door tot ongeveer 90–95°C en controleer je of een vork makkelijk in het vlees draait. Voor de veiligheid moet varkensvlees minstens 63°C bereiken en 3 minuten rusten; de hogere temperatuur maakt de schouder zacht. Is het vlees al klaar voordat het zwoerd krokant is, houd het dan warm terwijl je het zwoerd afmaakt.

Maak het zwoerd krokant en laat rusten Verhoog de oven naar 230°C en rooster nog 20–30 minuten, terwijl je goed oplet, tot het zwoerd opbolt en krokant is. Dek een plek die te snel donker wordt losjes af met aluminiumfolie. Leg het vlees op een schone plank en laat 30 minuten rusten voordat je het snijdt of uit elkaar trekt. Gebruik de braadslede die rauw vlees heeft geraakt niet ongewassen voor het gare vlees.

Kook de aardappels en verwarm de mote Breng tijdens het rusten 1.5 liter water aan de kook in een pan. Voeg de aardappels toe en laat ze 20–25 minuten zacht koken, tot een mes gemakkelijk in het midden glijdt. Giet af. Verwarm de gare mote in een aparte pan met een scheutje aardappelwater tot er stoom vanaf komt en giet af.

Maak de salade aan en serveer Meng de sla, tomaten, rode ui en koriander. Knijp het sap van 2 limoenen erover, voeg 15 ml olie en 2 g zout toe en schep vlak voor het serveren om. Snijd het varkensvlees in plakken of trek het in grote stukken uit elkaar. Serveer met aardappels, mote en salade; zet ají apart op tafel. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74°C.