Cuchuco de trigo con espinazo

Spoel en week de tarwe Doe de cuchuco in een kom, bedek met koud water en roer met je vingers. Giet af en herhaal meestal 3 of 4 keer, tot het water bijna helder is. Bedek met vers water en laat 1 uur weken. Laat goed uitlekken. Houd rauw varkensvlees uit de buurt van de kom en zeef die voor de tarwe zijn gebruikt.

Begin de varkensbouillon Halveer de bosui. Bind de helft met de korianderstelen tot een bundel en snijd de rest fijn voor het einde. Doe de varkensrug, 3,5 l water, de uienbundel, knoflook, 8 g zout en de helft van de korianderstelen in de pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook en schep het schuim af. Zet lager, doe het deksel half op de pan en laat ongeveer 60 minuten zacht koken. Keer de stukken één of twee keer. Meet de temperatuur in het dikste eetbare deel zonder het bot te raken: minstens 63°C; laat daarna verder garen tot het vlees gemakkelijk met een vork loskomt.

Kook de tarwe in de bouillon Haal de uienbundel eruit en gooi weg. Voeg de uitgelekte cuchuco toe. Breng terug tot een zacht pruttelen en kook 30–40 minuten; roer elke paar minuten tot over de bodem. De korrels moeten opzwellen en zacht worden, maar nog enige beet houden. Schep desgewenst wat vet af voor een lichtere bouillon, maar laat genoeg achter voor smaak.

Voeg de eerste groenten toe Roer de stevige aardappelen, tuinbonen, erwten, sperziebonen en wortel erdoor. Voeg komijn en peper toe. Laat ongeveer 15 minuten zonder deksel koken en roer een of twee keer voorzichtig, tot de groenten beginnen te verzachten. Houd het vuur laag zodat de aardappelen heel blijven.

Maak af met papa criolla en kool Voeg de papa criolla en kool toe. Laat 15–20 minuten koken, tot de tarwe helemaal zacht is, een mes makkelijk in de grootste aardappelen glijdt en de kool zacht maar herkenbaar blijft. Is de soep te dik, voeg dan heet water in porties van 100 ml toe en roer goed. Is het varkensvlees al zacht, leg het dan op een schoon bord terwijl de groenten verder garen en doe het daarna terug in de pan.

Breng op smaak en serveer Verwijder losse botjes die lastig eten, zonder het vlees uit elkaar te trekken; of haal het zachte vlees van de grotere botten en doe het terug in de soep. Roer de bosui, resterende korianderblaadjes en olie erdoor. Proef en voeg zo nodig zout toe. De soep moet overal dampend heet en dik zijn, maar nog uit de lepel kunnen lopen. Serveer in warme kommen, desgewenst met rijst, avocado of ají.

Opscheppen en serveren Verdeel de soep over warme kommen en zorg dat elke portie vlees en groenten bevat. Serveer meteen, desgewenst met rijst, avocado of ají.