Butifarra soledeña

Koel vlees en materiaal Snijd vlees en vet in stukken die in de gehaktmolen passen. Koel ze goed samen met de onderdelen van de molen, de kom en de schaal. Houd het vlees tijdens de hele bereiding koud.

Bereid de darm voor Spoel en week de eetbare darm volgens de verpakking. Houd hem tijdens het bereiden in schoon koud water. Schuif hem over de vulbuis en laat een kort uiteinde vrij.

Maal en kruid het vlees Maal het varkensvlees, rundvlees en vet met een middelgrote plaat in de gekoelde kom. Voeg zout, knoflook, piment, zwarte peper, kaneel, oregano, chili en koud water toe. Meng koud tot alles gelijkmatig verdeeld en licht kleverig is. Bak een klein proefstukje, proef en pas de kruiden zo nodig aan.

Vul en bind de worstjes Vul de darm losjes, zonder hem strak te trekken of lucht vast te houden. Draai of bind tot 24 gelijkmatige kleine worstjes. Prik zichtbare luchtbellen door met een schone, ontsmette naald en zet de worstjes terug in de koelkast.

Verwarm het water tot zacht pocheren Giet ongeveer 2 liter water in een brede pan en verwarm tot 78–82°C. Laat het niet hard koken, zodat de darm minder snel scheurt. Kook zo nodig in porties en laat ruimte voor de watercirculatie.

Pocheer tot de veilige temperatuur Laat de worstjes voorzichtig in het water zakken en pocheer zacht; keer ze zo nodig tot het midden van elk worstje minstens 71°C bereikt. Controleer een groter worstje met een thermometer. Haal ze voorzichtig uit het water en laat kort uitlekken.

Serveer warm en bewaar restjes veilig Serveer de butifarras warm met bollo de yuca en limoen. Bewaar verse worst gekoeld of bevroren; ze is niet gepekeld en niet houdbaar op kamertemperatuur. Zet gare restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast en verwarm tot ze overal dampend heet zijn en minstens 74°C bereiken.