Cuy al humo: warmgerookte cuy uit Putumayo

Ontdooi en bereid de cuy voor Laat bevroren cuy volledig ontdooien in de koelkast. Houd het vlees gekoeld tot het kruiden. Dep droog met keukenpapier en leg het op een plank die alleen voor rauw vlees wordt gebruikt. Was je handen, de plank en het gereedschap na contact en houd rauw vlees apart van kant-en-klare etenswaren.

Kruid het vlees Meng citroensap, bosui, olie, zout en peper. Wrijf het mengsel over elke cuy en in de buikholte. Dek af en zet 20–30 minuten in de koelkast terwijl de rookoven opwarmt. Laat het vlees tijdens deze rust niet op kamertemperatuur staan.

Verwarm de rookoven Stel de rookoven in voor indirect garen en verwarm tot 107–149°C. Controleer met een aparte thermometer. Voeg volgens de aanwijzingen van de fabrikant een bescheiden hoeveelheid voedselgeschikt rookhout toe. Houd de warmte gelijkmatig; bij een te heet vuur kleurt de huid donker voordat het vlees binnenin gaar is.

Rook de cuy warm Leg de cuy op het rooster, weg van direct vuur, en sluit het deksel. Houd de temperatuur binnen het aangegeven bereik. Verplaats de dieren alleen als de warmte in de rookoven duidelijk ongelijk is. Bestrijk het vlees niet met een mengsel dat rauw vlees heeft geraakt, tenzij je het eerst volledig aan de kook hebt gebracht.

Controleer de kerntemperatuur Begin na ongeveer 2 uur te controleren; afhankelijk van formaat en apparaat kan het garen circa 2–3 uur duren. Steek een schone thermometer in het dikste vlezigste deel zonder het bot te raken. Gaar verder tot 74°C. Kleur, rook en verstreken tijd bewijzen op zichzelf niet dat het vlees gaar is. Dit is een voorzichtige huishoudelijke richtwaarde; de geraadpleegde bronnen geven geen cuy-specifiek consumentenschema voor tijd en temperatuur.

Kook de aardappelen Doe de aardappelen tijdens het roken in een pan en zet ze onder schoon water. Breng aan de kook en laat 15–25 minuten zacht koken, tot een dun mes of prikker gemakkelijk in de grootste aardappel gaat. Giet af en houd warm.

Laat rusten en serveer Leg de gare cuy op een schone schaal en laat kort rusten. Verdeel in porties en serveer met de aardappelen en citroenpartjes. Gebruik schoon bestek; leg gaar vlees nooit terug op de plank of schaal voor rauw vlees.

Bewaar restjes veilig Doe restjes in ondiepe bakken met deksel en zet binnen 2 uur in de koelkast; binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C. Eet binnen 3–4 dagen op en verwarm door en door tot 74°C. Gooi een kruidenmengsel weg dat rauw vlees heeft geraakt, tenzij het eerst is gekookt.