Fritto misto alla piemonteseは、パン粉を付けた肉や内臓、野菜に、セモリナ、りんご、アマレッティなどの甘い要素を組み合わせるピエモンテの華やかなミックスフライです。それぞれを別々に揚げ、各パーツをサクッとした状態で提供します。
特徴は対比です。塩味のある肉や内臓に、甘いセモリナ、果物、アマレッティを並べます。伝統的な構成は非常に多彩で、家庭や場面によって内容が変わります。
家庭で作りやすい量でも、歴史的な全ての要素を再現せずに料理の個性を保てます。この版では仔牛肉、レバー、ソーセージ、ズッキーニ、甘いセモリナ、りんご、アマレッティを使います。
各材料は別々に下ごしらえします。密度や繊細さの異なる材料を一度に揚げず、パン粉または衣を付け、温度を管理しながら少量ずつ短時間で揚げます。
揚げたものはそのまま温かい皿へ移して提供します。蒸気のこもる状態で長く置くと、衣のサクサク感が失われます。
牛乳を沸騰直前まで温め、セモリナ、砂糖、ゼスト、塩を泡立て器で混ぜ入れ、非常に濃くなるまで加熱する。油を塗ったトレーに厚さ1.5 cmで広げ、固まるまで冷やす。
へらでなぞると跡がはっきり残り、冷えた生地がきれいに切れる硬さにする。
仔牛肉、レバー、ソーセージ、ズッキーニを小さく均一に切り分け、表面の水気を拭き取る。
表面が乾いていると衣が均一に付き、熱い油の中ではねにくくなる。
冷やしたセモリナをひし形に切る。小麦粉、溶き卵、パン粉を並べ、りんごとアマレッティ用には小麦粉と炭酸水の軽い衣を別に混ぜる。
油を熱する前に、全て手の届く位置に準備しておく。
油を深さ6–7 cmまで入れ、172–175°Cに熱する。
各バッチの間に、温度計が175°C付近まで戻るようにする。
仔牛肉とレバーに小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付ける。少量ずつ黄金色になり中まで火が通るまで揚げ、ソーセージは別に揚げる。
パン粉を焦がさず、衣はサクッと、中は十分に加熱された状態にする。
ズッキーニにパン粉または薄い衣を付け、外はサクッと中はほどよく柔らかくなるまで揚げる。
中心は柔らかく油っぽくせず、形を保つ程度の食感を残す。
冷やしたセモリナにパン粉を付け、両面が濃い黄金色になるまで揚げる。
外側はサクッとさせ、中心は柔らかく甘い状態を保つ。
りんごのくし形切りとアマレッティを冷たい衣にくぐらせ、淡い黄金色でサクッとするまで短時間揚げる。
衣は中まで油を吸わせず、軽く膨らむ程度にする。
甘いものと塩味のものを温かい大皿に並べ、塩味の具材だけ軽く調味し、すぐに提供する。
どの具材も、噛んだときにサクッとした音がする状態が目安です。
歴史的な構成には胸腺、脳、羊肉、野菜、さらに多くの甘い具材が含まれることがあります。家庭版では量を絞っても、重要な甘味と塩味の対比を保てます。
バッチの合間に浮いたパン粉をすくい、焦げて後の具材に苦味が移らないようにします。
甘い具材は最後に揚げ、できるだけレバーやソーセージの香りと混ざらないようにします。
揚げ油の吸収量は大きく変わるため、これはミックス1人分の推定値です。
仔牛肉、レバー、ソーセージは、使用する肉に応じた安全な加熱状態まで火を通し、衣の色だけで判断しないでください。
熱い揚げ油に水が入らないようにし、深く安定した鍋を使ってください。
熱い油から目を離さず、こしたり処分したりする前に完全に冷ましてください。
はい。甘いセモリナ、果物、アマレッティは、ピエモンテらしい甘味と塩味の対比を作る要素です。
いいえ。伝統的な大皿は非常に多くの具材を含むことがありますが、家庭版では種類の幅と揚げ方を保ちながら具材を減らせます。
いいえ。食材ごとに水分量、加熱時間、衣の必要性が異なるため、少量ずつ分けて揚げることが重要です。
