Name: Küşleme di Gaziantep
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 43 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 800 g filetto di agnello o küşleme (completamente rifilato); 30 ml olio d’oliva; 10 g sale fino; 400 g pide sottile (caldo); 300 g cipolle (affettate molto fini); 8 g sommacco macinato; 40 g prezzemolo a foglia piatta; 8 peperoni verdi lunghi; 4 pomodori piccoli (tagliati a metà)

Spiedini dorati di filetto di agnello küşleme con pide e verdure grigliate — I pezzi grandi e regolari proteggono un centro succoso sotto quattro lati segnati dal carbone

Preparazione 30 minuti

Cottura 10 minuti

Riposo 3 minuti

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Grigliare il küşleme nello stile di Gaziantep

Küşleme non indica un qualsiasi dado di agnello. A Gaziantep nomina i due piccoli filetti magri accanto alla colonna vertebrale dell’animale, tagli rari lunghi circa 17–18 cm e pesanti 150–200 g ciascuno. La loro scarsità e tenerezza spiegano il trattamento: pezzi grandi, olio d’oliva, sale e carbone molto caldo.

Questo lo distingue dal kuzu şiş di coscia o spalla, che può includere cipolla e yogurt. Il filetto non ha bisogno di essere intenerito; acido, latticini, aglio oppure un miscuglio forte di spezie ne coprirebbero il sapore e brucerebbero. Rimuovere tutta la membrana argentata con una lama flessibile, perché quella fascia rimarrebbe tenace anche se il muscolo è tenero.

Infilare pezzi larghi e regolari senza comprimerli su spiedini piatti. Dorare rapidamente quattro lati sopra braci vive senza fiamme alte. Preparare separatamente cipolla al sommacco, peperoni, pomodori e pane, affinché la carne non perda calore mentre si completano gli accompagnamenti.

Anche quando alcune consuetudini cercano un centro rosato, in casa prevale la sicurezza: più centri devono raggiungere almeno 63°C e riposare per tre minuti. Pide, cipolla al sommacco, peperoni e pomodoro accompagnano il filetto senza nasconderlo.

Per 4 porzioni, calcolare 30 minuti di preparazione, normalmente 6–10 minuti di griglia entro 10 minuti complessivi di cottura e 3 minuti di riposo.

Pratico

Confermare il taglio con il macellaioChiedere espressamente il piccolo filetto accanto alla colonna, non costole, coscia a dadi oppure un generico taglio tenero.
Limitare le perdite durante la rifilaturaCarne fredda e lama flessibile consentono di rimuovere la membrana senza sacrificare questa parte già scarsa.
Non aggiungere una marinaturaCipolla, yogurt e spezie hanno posto in altri piatti; qui cancellano l’identità del filetto e bruciano con la cottura rapida.

Ingredienti

Küşleme

800 g filetto di agnello o küşleme completamente rifilato
30 ml olio d’oliva
10 g sale fino

Accompagnamenti di Gaziantep

400 g pide sottile caldo
300 g cipolle affettate molto fini
8 g sommacco macinato
40 g prezzemolo a foglia piatta
8 peperoni verdi lunghi
4 pomodori piccoli tagliati a metà

Preparazione

Rifilatura del taglio raro

Rimuovere la membrana con precisioneMantenere freddi i filetti. Far scorrere la punta sotto ogni fascia lucida, orientare la lama leggermente verso l’alto e tirare tenendo tesa la membrana.

La carne deve risultare liscia, priva di fascia argentata e con pochissima polpa sugli scarti.
Tagliare pezzi grandi e regolariDividere in dadi larghi oppure sezioni corte e spesse di peso simile. Evitare punte sottili; ripiegare una volta un’estremità stretta se necessario.

I pezzi devono essere abbastanza grandi da dorarsi fuori conservando un centro misurabile.
Condire al minimoMescolare l’agnello soltanto con olio e sale. Coprire e refrigerare mentre il carbone si stabilizza; non si tratta di una marinatura lunga.

Ogni pezzo deve brillare appena, senza pozza d’olio, pasta di spezie né latticini.

Carbone e accompagnamenti

Preparare un fuoco intenso e pulitoAccendere carbone sufficiente per formare un letto compatto e intenso e attendere che le braci siano coperte di cenere grigio chiaro. Mantenere un bordo più fresco e pulire i supporti.

Non devono rimanere fiamme alte e non deve essere possibile tenere la mano vicino alla zona forte.
Preparare la cipolla al sommaccoStrofinare la cipolla affettata con il sommacco finché si ammorbidisce leggermente e incorporare il prezzemolo. Non salare eccessivamente perché carne e pane sono già conditi.

La cipolla deve diventare flessibile e rosso violacea, mentre il prezzemolo rimane vivace.
Grigliare le verdure separatamenteMettere peperoni e mezzi pomodori sul bordo più fresco e girare finché presentano bolle e sono teneri. Scaldare brevemente il pide e coprirlo per mantenerlo flessibile.

Le verdure devono mostrare macchie scure senza disfarsi e il pane piegarsi senza spezzarsi.

Griglia su quattro lati

Infilare senza comprimereMettere i pezzi su spiedini piatti o angolari, con le facce larghe esposte e piccoli spazi per il calore. Allontanare il vassoio crudo dal piatto pulito.

I pezzi devono rimanere fermi senza formare un cilindro compatto lungo lo spiedino.
Dorare rapidamente e in modo uniformeGrigliare vicino alle braci girando per colorare quattro lati. Iniziare presto il controllo; la cottura totale dura normalmente 6–10 minuti secondo dimensione e fuoco.

L’esterno deve essere uniformemente bruno, senza una crosta nera spessa.
Controllare, lasciare riposare e servireMisurare più centri dal lato. Raggiunti 63°C o più, collocare gli spiedini sul piatto pulito e lasciare riposare 3 minuti. Servire sul pide con cipolla, peperoni e pomodori.

Il filetto riposato deve restare succoso e ogni pezzo misurato raggiungere la temperatura sicura.

Punti di controllo

La carne è tenace nonostante il filetto È rimasta membrana oppure la cottura è eccessiva; rifilare completamente e iniziare prima a misurare.
La superficie resta chiara Le braci sono fredde, la carne è umida oppure gli spiedini sono stretti; asciugare, distanziare e concentrare il carbone.
I pezzi bruciano prima della temperatura Le fiamme raggiungono l’olio; spostarli finché spariscono e terminare sulle braci girando spesso.

Valori nutrizionali

Calorie545 kcal
Proteine48 g
Carboidrati44 g
Grassi20 g
Grassi saturi6 g
Fibre5 g
Zuccheri8 g
Sodio820 mg

1 porzione su 4 — I valori includono parti uguali di pide, cipolla al sommacco e verdure grigliate insieme al filetto magro di agnello.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere in frigorifero l’agnello rifilato e usare piatti separati per carne cruda e cotta. Cuocere pezzi rappresentativi di agnello intero ad almeno 63°C e lasciarli riposare 3 minuti, anche quando una consuetudine indica meno. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli una sola volta a 74°C.

Conservazione: Il küşleme offre la consistenza migliore appena cotto. Refrigerare la carne fino a 3 giorni e riscaldarla una volta a 74°C. Congelare il filetto crudo rifilato fino a 2 mesi.

Domande frequenti

Küşleme e lombo sono la stessa cosa?

No. Indica il piccolo filetto accanto alla colonna; il lombo vicino è più grande e presenta forma e grasso diversi.

Perché soltanto sale e olio?

La preparazione di Gaziantep protegge il sapore delicato e la tenerezza di questo taglio raro; una marinatura forte lo avvicinerebbe a un comune şiş.

Si può usare una bistecchiera?

Sì, ma senza l’aroma del carbone. Scaldare molto la ghisa, cuocere senza affollare su quattro lati e controllare 63°C più tre minuti.

Perché richiedere 63°C se alcuni ristoranti lo servono rosato?

Il metodo domestico segue l’indicazione corrente per un taglio intero di agnello; questa soglia e il relativo riposo hanno la precedenza.

Punti essenziali

Il küşleme sa nettamente di agnello, carbone e sale, con un centro tenero e succoso che gli accompagnamenti essenziali non trasformano in un kebab con salsa.

Procurare il filetto corretto, togliere tutta la membrana, condire poco, grigliare rapidamente su quattro lati e rispettare temperatura più riposo.