Lokum alla rosa e pistacchio

Preparare il lokum turco senza gelatina

Il lokum non è gelatina di frutta, marshmallow né caramella alla gelatina. La sua struttura nasce dall’amido cotto a lungo con uno sciroppo concentrato finché si elimina abbastanza acqua. Il dado risulta tenero invece che elastico e si scioglie senza lo schiocco dello zucchero duro. L’acqua di rose profuma, mentre il pistacchio facoltativo aggiunge soltanto contrasto.

Sciroppo e amido richiedono preparazioni separate. Sciogliere tutti i cristalli prima dell’ebollizione, quindi non mescolare fino a 115°C. In un’altra casseruola disperdere a freddo l’amido con acqua e cremor tartaro e cuocere fino a ottenere una pasta traslucida, priva di sacche bianche e gessose.

Incorporare poco alla volta lo sciroppo rovente usando un recipiente profondo e una frusta lunga. Eseguire la riduzione finale sul calore più basso, raschiando ogni angolo. La massa deve diventare lucida, color ambra molto chiaro e resistente; il passaggio della spatola rimane aperto per diversi secondi.

Aggiungere rosa, colore e pistacchio soltanto fuori dal fuoco. Lasciare rassodare per dodici ore a temperatura ambiente fresca, mai in frigorifero, e rivestire ogni dado tagliato con parti uguali di zucchero a velo e amido.

Per 36 dadi da 25 g, calcolare 25 minuti di preparazione, circa 1 ora 15 minuti di cottura e 12 ore di riposo senza refrigerazione.