Name: Kuymak
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 90 g burro non salato di buona qualità; 100 g farina fine di mais giallo (non amido di mais); 400 ml acqua calda; 350 g formaggio kolot (grattugiato grosso); oppure 220 g di mozzarella poco umida più 130 g di kaşar giovane sostituto pratico del formaggio; 0-3 g sale fino (solo se il formaggio lo richiede); 400 g pane croccante (per servire)

Padella di kuymak giallo chiaro con formaggio filante e burro lungo il bordo — Il centro si solleva in lunghi fili mentre gocce di burro limpido compaiono attorno alla padella

Preparazione 10 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo totale 30 minuti

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kuymak filante del Mar Nero

Il kuymak unisce burro, farina fine di mais, acqua e formaggio fondente nella regione turca del Mar Nero. Nomi e proporzioni possono sovrapporsi a quelli del mıhlama. Questa versione segue i segnali più utili in cucina: farina tostata dolcemente nel burro, base idratata ancora morbida, formaggio umido che si allunga e burro limpido che ricompare lungo il bordo.

Non si tratta di una polenta soda arricchita con formaggio. Una quantità eccessiva di farina produrrebbe una massa rigida sotto il cucchiaio e nasconderebbe i fili. Usare farina di mais macinata fine, non amido né semola grossa. Il kolot è il riferimento regionale; quando non è disponibile, mozzarella poco umida per l’elasticità e kaşar giovane per il sapore formano un sostituto funzionale.

Dopo aver distribuito il formaggio, mescolare il meno possibile. Un movimento energico separa il grasso oppure raccoglie i fili in una palla. A calore basso basta premere leggermente e sollevare il centro una o due volte per controllare la fusione.

Quando compaiono fili lunghi e il burro forma piccole perle attorno alla preparazione, spostare la padella su un sottopentola stabile. Servire immediatamente con pane, avvertendo tutti che recipiente e formaggio sono molto caldi.

Per 4 porzioni abbondanti, calcolare 10 minuti di preparazione, circa 20 minuti di cottura e 30 minuti complessivi.

Pratico

Distinguere la farina dall’amido di maisUsare una macinatura fine del chicco intero; l’amido bianco addensa di colpo senza fornire il sapore necessario.
Scegliere umidità ed elasticitàIl kolot fresco è adatto; un kaşar molto stagionato tende a liberare grasso prima di produrre fili lunghi.
Correggere la base prima del formaggioSe è già soda, incorporare ora acqua calda; dopo la fusione, una correzione brusca distruggerebbe la consistenza.

Ingredienti

Kuymak

90 g burro non salato di buona qualità
100 g farina fine di mais giallo non amido di mais
400 ml acqua calda
350 g formaggio kolot grattugiato grosso
oppure 220 g di mozzarella poco umida più 130 g di kaşar giovane sostituto pratico del formaggio
0-3 g sale fino solo se il formaggio lo richiede
400 g pane croccante per servire

Preparazione

Preparazione degli ingredienti

Grattugiare e assaggiare il formaggioGrattugiare grosso il kolot oppure grattugiare separatamente mozzarella e kaşar giovane. Assaggiare un pezzetto per valutare il sale, scaldare il pane e preparare la tavola.

Il formaggio deve essere umido e flessibile, non secco, friabile né coperto di polvere.
Mettere da parte il burro finaleMettere da parte 15 g di burro. Fondere i restanti 75 g nella padella grande a calore medio-basso finché producono schiuma senza prendere colore.

Il burro deve rimanere chiaro e liquido sotto una schiuma bianca attiva, senza punti nocciola.

Base morbida di mais

Tostare la farina di maisAggiungere la farina fine e mescolare costantemente per 4–5 minuti distribuendola sul fondo. Moderare il calore per conservarne il colore giallo dorato.

L’odore polveroso deve diventare caldo e tostato senza che la farina scurisca.
Aggiungere gradualmente l’acqua caldaVersare l’acqua calda in quattro aggiunte continuando a mescolare. Rendere uniforme ciascuna aggiunta prima della successiva e proteggersi dai primi schizzi.

La base deve essere priva di grumi e richiudersi lentamente dietro il passaggio del cucchiaio.
Completare la cottura della farinaMantenere un leggero bollore per 5–7 minuti, mescolando e raschiando il fondo. Assaggiare e aggiungere soltanto il sale richiesto dal formaggio.

La base deve sapere di mais cotto e rimanere più morbida di una polenta finita, senza formare un cumulo rigido.

Fusione e servizio

Distribuire il formaggioDistribuire uniformemente il kolot sulla base calda. Per il sostituto, mescolare prima i due formaggi grattugiati. Premere leggermente senza incorporarli con forza.

Il formaggio deve coprire la superficie e cominciare a fondere lungo il bordo.
Attendere i fili lunghiCuocere a calore basso per 3–5 minuti. Sollevare delicatamente il centro una o due volte per controllare la fusione, senza mescolare continuamente.

Il centro deve alzarsi in fili lunghi e continui, senza filamenti asciutti ancora non fusi.
Completare con il burroFondere separatamente il burro tenuto da parte oppure scioglierlo sul bordo della padella e versarlo sulla superficie. Togliere dal calore quando compaiono perle limpide tutt’attorno.

La padella deve brillare, ma formaggio e base devono restare uniti senza galleggiare nel grasso separato.
Servire nella padellaCollocare su un sottopentola stabile, girare il manico lontano dai commensali e avvertire che il recipiente scotta. Mangiare subito con il pane.

Ogni porzione deve sollevarsi dal centro in fili lucidi invece di spezzarsi in blocchi.

Punti di controllo

Il kuymak è sodo come polenta La farina è eccessiva oppure manca acqua; correggere con acqua calda prima di aggiungere il formaggio.
Il formaggio non forma fili È troppo stagionato, asciutto o ricoperto di polvere; usare kolot fresco oppure la miscela indicata di mozzarella e kaşar.
Si separa una grande pozza di grasso La padella era troppo calda oppure si è mescolato eccessivamente dopo il formaggio; togliere dal calore e ripiegare una volta con delicatezza.

Valori nutrizionali

Calorie650 kcal
Proteine27 g
Carboidrati28 g
Grassi48 g
Grassi saturi30 g
Fibre2 g
Zuccheri1 g
Sodio850 mg

1 porzione su 4 — I valori escludono il pane e variano secondo sale, umidità e grasso del kolot o dei formaggi sostitutivi.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Mantenere il formaggio in frigorifero fino alla cottura e riportare gli avanzi al freddo entro 2 ore. Usare un sottopentola stabile e avvertire che padella e formaggio fuso sono estremamente caldi. Riscaldare gli avanzi a 74°C, anche se i fili risulteranno più corti.

Conservazione: Il kuymak offre la consistenza migliore appena preparato. Refrigerare gli avanzi fino a 2 giorni e riscaldarli dolcemente con poca acqua fino a 74°C. Non congelare.

Domande frequenti

Kuymak e mıhlama sono la stessa cosa?

Nomi e proporzioni si sovrappongono attorno al Mar Nero; alcune comunità li distinguono, mentre altre li usano in modo intercambiabile.

Si può usare soltanto mozzarella?

Produce fili, ma poco sapore; unirla al kaşar giovane avvicina il risultato al carattere lattico e sapido del kolot.

Il kuymak contiene uova?

Non in questa versione né nella formula centrale: la struttura deriva da farina di mais, acqua, burro e formaggio.

Con che cosa si serve?

Pane fresco e croccante è sufficiente per raccoglierlo dalla padella condivisa, anche all’interno di una colazione turca più ampia.

Punti essenziali

Il kuymak ben riuscito rimane morbido, burroso ed elastico, con mais cotto sotto un formaggio che si allunga invece di indurire.

Mantenere morbida la base, scegliere formaggio umido, mescolare poco dopo averlo aggiunto e servire appena compaiono i fili lunghi.