Name: Kestane şekeri
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 26 h 30 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 1,2 kg intere (circa 850 g pelate) castagne fresche grandi; 900 g zucchero bianco; 900 ml acqua; 15 ml succo di limone fresco; 1 baccello di vaniglia (aperto in lunghezza)

Castagne intere di kestane şekeri lucide nel loro sciroppo — Ogni frutto mantiene la forma e mostra un centro uniformemente tenero e dolce, senza crosta cristallizzata

Preparazione 45 minuti

Cottura 1 ora 45 minuti

Riposo 24 ore

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kestane şekeri di Bursa

Il kestane şekeri richiede castagne intere, quindi selezione e pelatura sono decisive. Scartare ogni frutto con muffa, fori, fermentazione o vuoto. Un’incisione superficiale apre il guscio senza danneggiare in profondità la polpa che dovrà sopportare diverse cotture.

Bollire soltanto poche castagne alla volta e mantenere le altre calde nell’acqua. Togliere guscio e pellicina interna prima che si raffreddino; rimettere per un minuto nell’acqua calda ogni pezzo resistente invece di affondare il coltello. Conservare le castagne pelate in acqua tiepida pulita.

Cuocere molto dolcemente prima dello sciroppo per ammorbidire la polpa. Trasferire i frutti uno a uno con una schiumarola e disporli quasi in un solo strato.

Alternare bollori appena visibili e riposi lunghi, senza mescolare, affinché lo zucchero raggiunga il centro senza indurire una crosta né rompere i pezzi fragili.

Per circa 36 castagne e 12 porzioni, calcolare 45 minuti di preparazione, 3–4 minuti per ogni piccola quantità da pelare, 25–40 minuti di cottura dolce, tre bollori e almeno 24 ore di riposo.

Pratico

Mantenere l’acqua di pelatura appena bollenteUn’ebollizione forte spacca la polpa prima dello sciroppo.
Non versare mai tutta la pentolaIl peso di acqua e frutti rompe le castagne; la schiumarola sostiene ogni pezzo.
Aggiungere allo sciroppo soltanto acqua caldaL’acqua fredda indurisce temporaneamente la superficie e interrompe il bollore dolce.

Ingredienti

Per le castagne e lo sciroppo

1,2 kg intere (circa 850 g pelate) castagne fresche grandi
900 g zucchero bianco
900 ml acqua
15 ml succo di limone fresco
1 baccello di vaniglia aperto in lunghezza

Preparazione

Selezione e pelatura

Controllare ogni castagnaLavare, scartare ogni pezzo con muffa, fori, fermentato o vuoto e incidere una croce poco profonda sul lato bombato.

I frutti accettati devono sembrare pesanti e sodi per la loro misura.
Scaldare in piccole quantitàCoprire da sei a otto castagne con acqua, portare a leggero bollore e cuocere per 3–4 minuti. Mantenere calde le altre durante la pelatura.

I bordi del guscio devono sollevarsi e la pellicina rimanere calda e flessibile.
Pelare senza danneggiareTogliere guscio e pellicina con movimenti superficiali. Rimettere un pezzo resistente per un minuto nell’acqua calda e tenere le castagne nude in acqua tiepida pulita.

La superficie pallida deve rimanere liscia, con pochissimi tagli o crepe.

Ammorbidimento e inizio dello sciroppo

Cuocere dolcemente senza mescolareMettere le castagne pelate in una pentola larga, coprire d’acqua fresca e scaldare finché compaiono soltanto poche bolle per 25–40 minuti, secondo la dimensione.

Uno spiedino sottile deve entrare con lieve resistenza e permettere di sollevare il frutto intero.
Preparare uno sciroppo limpidoSciogliere lo zucchero in 900 ml d’acqua in un’altra pentola, aggiungere vaniglia e limone e mantenere un bollore molto dolce per 8 minuti a calore basso.

Lo sciroppo deve restare limpido, pallido e appena viscoso, non caramellato.
Trasferire una alla voltaSollevare le castagne con la schiumarola e metterle nello sciroppo caldo quasi in un solo strato, senza versare né ammassare.

Ogni frutto deve essere circondato dallo sciroppo senza sostenere il peso di più pezzi.

Canditura con riposi

Dare il primo bollore e riposareMantenere un bollore appena visibile per 20 minuti, bagnare la parte superiore con sciroppo senza mescolare, togliere dal calore, coprire senza chiudere e raffreddare per almeno 8 ore.

Soltanto poche bolle devono muovere il liquido e il colore deve scurirsi leggermente.
Ripetere e regolareRimettere a calore basso e mantenere il bollore dolce per 15 minuti. Se lo sciroppo si addensa troppo, aggiungere 30–60 ml d’acqua calda dal bordo. Raffreddare di nuovo e ripetere una volta con frutti grandi se il centro non è dolce.

Lo sciroppo deve rivestire con lucentezza e continuare a fluire inclinando la pentola.
Lasciare per tutta la notteMantenere le castagne nello sciroppo fino al giorno successivo; poi togliere i pezzi integri o conservarli in un recipiente pulito completamente coperti di sciroppo e refrigerare.

Un pezzo di prova tagliato deve essere tenero e dolce fino al centro, senza crosta dura.

Punti di controllo

Le castagne si rompono Sono state cotte troppo nell’acqua, mosse in gruppo oppure mescolate nello sciroppo.
Il centro resta poco dolce I riposi erano troppo brevi oppure il frutto era ancora troppo sodo all’inizio della canditura.
Compare una crosta cristallina Lo sciroppo si è concentrato troppo oppure sono stati trascinati cristalli dalle pareti.

Valori nutrizionali

Calorie255 kcal
Proteine2 g
Carboidrati62 g
Grassi1 g
Grassi saturi0 g
Fibre3 g
Zuccheri48 g
Sodio5 mg

Circa 3 castagne per persona, per 12 porzioni — I valori si riferiscono a tre pezzi su circa trentasei con la loro parte di sciroppo.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Castagna, da dichiarare come frutta a guscio secondo le norme locali o le esigenze dei commensali

Sicurezza alimentare: Lo sciroppo concentrato provoca gravi ustioni; usare utensili resistenti e una pentola stabile. Scartare ogni castagna danneggiata, ammuffita o fermentata prima della cottura. Trattare questa preparazione domestica come prodotto refrigerato, non come conserva stabile.

Conservazione: Mantenere le castagne pulite immerse nello sciroppo e refrigerate fino a 2 settimane. Congelare i pezzi sotto sciroppo fino a 2 mesi e scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Perché si pelano mentre sono calde?

La pellicina interna si contrae raffreddandosi e diventa molto più difficile da eliminare senza danneggiare la polpa.

Perché si fanno più riposi?

Lo zucchero avanza poco a poco verso il centro senza bollire a lungo un frutto fragile.

Si può mescolare con un cucchiaio?

No, basta inclinare la pentola e versare delicatamente sciroppo sulla parte superiore.

È una conserva?

No, la preparazione domestica deve rimanere refrigerata anche se lo sciroppo contiene molto zucchero.

Punti essenziali

Un kestane şekeri ben eseguito conserva castagne intere, lucide, tenere e uniformemente dolci fino al centro, senza crosta dura né cristalli.

Selezionare con rigore, pelare a caldo, cuocere dolcemente e candire con bollori lievi e riposi.