Name: Diyarbakır ciğer kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g fegato d’agnello fresco (senza membrana né condotti grandi); 120 g grasso della coda d’agnello (ben freddo); 9 g sale fino; 5 g pul biber; 2 g coriandolo macinato; 2 g timo secco; 6 pezzi lavaş o pane piatto sottile; 30 g prezzemolo a foglia piatta; 1 media (150 g) cipolla rossa media (affettata molto fine); 5 g sommacco

Ciğer kebabı di Diyarbakır con lavaş, cipolla al sommacco e prezzemolo — Il fegato presenta bordi dorati e un centro caldo ancora tenero, mentre il grasso è traslucido

Preparazione 30 minuti

Cottura 10 minuti

Totale 40 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il ciğer kebabı di Diyarbakır

Il ciğer kebabı di Diyarbakır inizia da fegato d’agnello fresco pulito con attenzione. Eliminare la sottile membrana esterna, i condotti visibili, il tessuto resistente e ogni macchia verdastra. Asciugare le superfici tagliate consente una vera doratura invece di cuocere il fegato nella sua umidità.

Tagliare fegato e grasso della coda, entrambi ben freddi, alla stessa altezza. Allineare cubetti piccoli su spiedini stretti lasciando spazi minimi. Il grasso non va concentrato alle estremità: distribuirlo lungo ogni spiedino permette che fonda e bagni tutte le parti in modo uniforme.

Preparare un letto largo di braci incandescenti e lasciare una fascia meno calda dove spostare gli spiedini in caso di fiammate. Tenere il condimento in una ciotola pulita e usare un cucchiaio che non tocchi il fegato crudo.

Ruotare spesso fino a misurare 71°C in più cubetti spessi, quindi trasferire su un vassoio pulito con lavaş, cipolla al sommacco e prezzemolo.

Per 6 porzioni, calcolare 30 minuti di preparazione e circa 7–10 minuti di cottura sulle braci.

Pratico

Preparare una vera zona di sicurezzaIl grasso provoca fiammate improvvise; una fascia più fredda salva lo spiedino senza interrompere tutta la cottura.
Misurare più pezziUna sola lettura può cadere in un cubetto piccolo o nel grasso e non rappresentare l’intero lotto.
Riservare pinze pulite al paneLavaş ed erbe sono pronti da mangiare e non devono mai toccare l’attrezzo usato sul fegato crudo.

Ingredienti

Per gli spiedini

600 g fegato d’agnello fresco senza membrana né condotti grandi
120 g grasso della coda d’agnello ben freddo
9 g sale fino
5 g pul biber
2 g coriandolo macinato
2 g timo secco

Per servire

6 pezzi lavaş o pane piatto sottile
30 g prezzemolo a foglia piatta
1 media (150 g) cipolla rossa media affettata molto fine
5 g sommacco

Preparazione

Preparazione e fuoco

Pulire e asciugareSollevare la membrana con la punta di un coltellino. Eliminare condotti, tessuti duri e macchie verdi; asciugare accuratamente il fegato.

La polpa rimasta deve essere liscia e scura, umida dentro ma asciutta sui tagli.
Uniformare fegato e grassoTagliare il fegato e il grasso freddo in cubetti di 18–20 mm. Rimetterli in frigorifero mentre si scalda la griglia.

I pezzi devono avere dimensioni simili per rimanere alla stessa altezza sul fuoco.
Creare due zone di braciAccendere carbone sufficiente per uno strato unico e ampio e attendere una cenere leggera. Lasciare una fascia meno calda su un lato.

Le braci devono irradiare calore senza fiamme alte né fumo denso.

Spiedini e cottura

Distribuire il grassoRipetere lo schema su ogni spiedino lasciando piccoli spazi, senza comprimere il fegato né accumulare grasso alle estremità.

Ogni spiedino deve essere riempito regolarmente dall’inizio alla fine.
Proteggere la ciotola del condimentoMescolare sale, pul biber, coriandolo e timo in una ciotolina con un cucchiaio pulito riservato alla griglia.

La miscela deve essere uniforme e priva di grumi umidi.
Rosolare i primi latiDisporre gli spiedini a 7–10 cm dalle braci. Cuocere per circa 1 minuto, girare e cuocere l’altro lato per un altro minuto prima di condire leggermente.

Il fegato deve staccarsi e mostrare le prime aree dorate.
Ruotare fino a un centro sicuroContinuare a girare ogni 30–45 secondi. Spostare nella zona meno calda se compare una fiamma. Cuocere per 7–10 minuti totali e misurare 71°C in diversi cubetti grandi.

I bordi devono dorarsi, il grasso diventare traslucido e talvolta croccante e il centro risultare caldo ma tenero.

Servizio

Preparare pane e cipollaStrofinare la cipolla con sommacco e prezzemolo mentre termina la cottura. Scaldare il lavaş per pochi secondi sul bordo usando pinze pulite.

La cipolla deve ammorbidirsi senza perdere consistenza e il pane piegarsi senza seccarsi.
Cambiare vassoioSistemare gli spiedini cotti su un vassoio pulito, sopra il pane caldo o accanto, aggiungere la cipolla alle erbe e servire subito.

Nessun piatto o utensile usato per il crudo deve toccare il cibo finito.

Punti di controllo

Il fegato diventa asciutto e friabile I cubetti sono piccoli, la cottura è proseguita oltre la soglia oppure gli spiedini sono rimasti fermi.
Il grasso causa fiamme continue Gli spiedini sono troppo vicini o esiste una zona di fuoco vivo; spostarli senza gettare acqua sul cibo.
Il fegato non si dora I tagli erano umidi, la griglia poco calda oppure i pezzi troppo compressi.

Valori nutrizionali

Calorie430 kcal
Proteine30 g
Carboidrati31 g
Grassi21 g
Grassi saturi9 g
Fibre2 g
Zuccheri2 g
Sodio690 mg

1 porzione su 6 con lavaş e cipolla al sommacco — I valori si riferiscono a un sesto del fegato, del grasso e degli accompagnamenti.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine se viene servito il pane piatto

Sicurezza alimentare: Mantenere fegato e grasso della coda a 4°C o meno fino al momento della cottura. Cuocere le frattaglie rosse, compreso il fegato d’agnello, ad almeno 71°C in più pezzi spessi. Usare taglieri, utensili e vassoi diversi per spiedini crudi e pane, cipolla ed erbe.

Conservazione: Cuocere il fegato fresco entro il giorno successivo all’acquisto. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli fino a 2 giorni e riscaldarli una sola volta a 74°C; la consistenza diventerà più soda.

Domande frequenti

Perché eliminare i condotti?

Rimangono duri durante la cottura breve e danno una consistenza sgradevole tra cubetti teneri.

Il grasso può stare soltanto alle estremità?

No, va distribuito per bagnare tutti i pezzi e cuocerli allo stesso ritmo.

Perché condire dopo la prima rosolatura?

La superficie già fissata trattiene meglio le spezie e ne riduce la caduta diretta sul carbone.

Si possono montare gli spiedini molto prima?

Prepararli vicino al pasto e mantenerli molto freddi; il fegato fresco si deteriora più rapidamente della carne muscolare.

Punti essenziali

Un ciğer kebabı di Diyarbakır ben eseguito offre fegato dorato, umido ma cotto a 71°C, grasso fuso e accompagnamenti protetti dalla contaminazione crociata.

Pulire e asciugare, distribuire il grasso, controllare due zone di calore e mantenere un circuito pulito per il servizio.