Name: Çılbır
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g yogurt intero colato (va bene anche yogurt di tipo greco); 2 cloves (8 g) aglio (grattugiato finemente); 6 g sale fino (diviso tra yogurt e acqua); 8 large uova in guscio (pastorizzate se i tuorli vengono serviti fluidi); 15 ml aceto di vino bianco (per l’acqua di cottura); 45 g burro non salato; 4 g pul biber (oppure peperoncino di tipo Aleppo); 8 g aneto fresco (facoltativo)

Çılbır con due uova in camicia su yogurt all’aglio e burro rosso — L’albume è rappreso, il tuorlo resta intatto e i tre elementi conservano colori distinti

Preparazione 15 minuti

Cottura 15 minuti

Totale 30 minuti

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il çılbır con uova in camicia e yogurt all’aglio

Il çılbır riunisce yogurt all’aglio, uova in camicia e burro al pul biber. Lo yogurt colato deve rimanere denso e completamente liscio, ma non arrivare gelido a contatto con le uova. Intiepidirlo indirettamente sopra un recipiente con acqua calda, senza fiamma né vapore forte che possa separarne le proteine.

Mantenere l’acqua di cottura appena sotto il bollore. L’aceto aiuta a raccogliere l’albume, mentre bolle grandi lo romperebbero. Aprire ogni uovo prima in una tazza consente di individuare guscio o tuorlo danneggiato. Cuocere in due volte per lasciare spazio sufficiente intorno a ogni unità.

Per tuorli fluidi sono raccomandate uova in guscio pastorizzate. Le persone vulnerabili devono ricevere un tuorlo sodo che raggiunga la soglia indicata. Dopo aver scolato, appoggiare brevemente il fondo della schiumarola su un telo pulito per non diluire lo yogurt.

Far spumeggiare il burro, toglierlo dal fuoco e profumare con il pul biber prima della composizione. Servire subito, con yogurt liscio, uova integre e burro rosso ancora lucido.

Per 4 porzioni, calcolare 20 minuti di preparazione, 5–8 minuti per intiepidire lo yogurt, 3–4 minuti di cottura per volta e servizio immediato.

Pratico

Utilizzare uova molto frescheUn albume spesso circonda meglio il tuorlo e produce meno filamenti nell’acqua.
Mantenere lo yogurt su calore indirettoL’obiettivo è togliere il freddo, non cuocerlo; il calore diretto separa proteine e acqua.
Scolare ogni uovo separatamentePoche gocce ripetute bastano a formare una pozza che diluisce lo yogurt.

Ingredienti

Per lo yogurt all’aglio

500 g yogurt intero colato va bene anche yogurt di tipo greco
2 cloves (8 g) aglio grattugiato finemente
6 g sale fino diviso tra yogurt e acqua

Per le uova in camicia

8 large uova in guscio pastorizzate se i tuorli vengono serviti fluidi
15 ml aceto di vino bianco per l’acqua di cottura

Per il burro al peperoncino e la finitura

45 g burro non salato
4 g pul biber oppure peperoncino di tipo Aleppo
8 g aneto fresco facoltativo

Preparazione

Yogurt e acqua di cottura

Rendere liscio lo yogurt all’aglioSbattere lo yogurt colato con l’aglio grattugiato e 3 g di sale. Se è molto sodo, incorporare 1 cucchiaio di acqua tiepida senza renderlo liquido.

Un cucchiaio deve lasciare un solco morbido che si chiude lentamente.
Intiepidire senza calore direttoMettere la ciotola dello yogurt sopra un recipiente più grande con acqua calda per 5–8 minuti e mescolare due volte, senza fiamma né vapore intenso.

Il bordo della ciotola deve risultare appena tiepido e lo yogurt rimanere liscio.
Stabilizzare l’acqua sotto il bolloreRiempire una casseruola larga con 5–6 cm d’acqua. Aggiungere aceto e sale restante, avvicinare al bollore e mantenere a 82–88°C, con poche bollicine.

La superficie deve tremare senza un’ebollizione che rompa gli albumi.

Uova in camicia

Far scivolare ogni uovoLavorare con un uovo alla volta per evitare guscio o tuorli rotti. Tenere la tazza vicino alla superficie e far scivolare delicatamente, lasciando spazio tra le uova.

Ogni tuorlo deve restare intero e l’albume iniziare subito a raccogliersi.
Regolare il punto del tuorloCuocere in due volte per 3–4 minuti, ottenendo albumi rappresi e tuorli fluidi. Versare acqua calda sull’albume trasparente; per tuorli sodi, continuare fino a 71°C.

Non deve rimanere albume trasparente; un tuorlo fluido cede ancora a una pressione lieve.
Scolare senza rompereSollevare con la schiumarola, attendere sopra la casseruola e appoggiare per un istante il fondo su un telo pulito piegato.

Nessuna traccia d’acqua deve accompagnare l’uovo sullo yogurt.

Finitura e servizio

Profumare il burro fuori dal fuocoSciogliere il burro a fuoco medio-basso. Quando spumeggia e profuma leggermente di frutta a guscio, togliere dal fuoco, incorporare il pul biber e mescolare per 20–30 secondi.

Il burro deve diventare rosso-arancio, senza punti neri.
Comporre i tre elementiDividere lo yogurt tiepido fra quattro ciotole. Disporre due uova scolate in ciascuna, versare il burro su albumi e yogurt e aggiungere l’aneto facoltativo. Servire subito.

La ciotola deve mostrare yogurt bianco, uova intatte e burro rosso lucido.

Punti di controllo

L’albume si disperde L’uovo non è fresco, l’acqua bolle troppo o la tazza è stata tenuta troppo in alto.
Lo yogurt diventa granuloso Ha ricevuto calore diretto o eccessivo; ripartire da una base fredda e intiepidirla più dolcemente.
Il pul biber annerisce Il padellino è rimasto sul fuoco dopo l’aggiunta; le spezie devono infondersi nel calore residuo.

Valori nutrizionali

Calorie350 kcal
Proteine23 g
Carboidrati7 g
Grassi26 g
Grassi saturi13 g
Fibre0 g
Zuccheri6 g
Sodio520 mg

2 uova con yogurt e burro, 1 porzione su 4 — I valori si riferiscono a un quarto di yogurt, uova e burro.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Uovo, Latte

Sicurezza alimentare: Utilizzare uova in guscio pastorizzate quando i tuorli rimangono fluidi. Per persone vulnerabili, cuocere finché albume e tuorlo sono sodi e il centro raggiunge 71°C. Refrigerare yogurt e uova cotte entro 2 ore; non mantenere il piatto composto su un buffet.

Conservazione: Il çılbır si serve immediatamente. Lo yogurt all’aglio e il burro al peperoncino possono essere conservati separati fino a 2 giorni. Riscaldare il burro, intiepidire dolcemente lo yogurt e cuocere uova nuove.

Domande frequenti

Perché si aggiunge aceto?

Aiuta le proteine dell’albume a fissarsi vicino al tuorlo in acqua che non bolle con forza.

Si possono preparare prima le uova?

Il piatto perderebbe temperatura e consistenza. Preparare le due salse e cuocere le uova subito prima di servire.

Come si serve in sicurezza un tuorlo fluido?

Scegliere uova pastorizzate e rispettare la catena del freddo; per una persona vulnerabile, cuocere il tuorlo fino a renderlo sodo.

Lo yogurt deve essere caldo?

No, soltanto appena tiepido. Deve restare liscio e offrire un contrasto moderato con l’uovo caldo.

Punti essenziali

Un çılbır ben eseguito conserva yogurt liscio e tiepido, albumi completamente rappresi, tuorli adatti ai commensali e burro rosso senza note bruciate.

Intiepidire lo yogurt indirettamente, mantenere l’acqua a 82–88°C, scolare completamente e profumare il pul biber fuori dal fuoco.