Name: Ciceri e tria
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 15 min
Cuisine: Italiana, Salento / Puglia
Ingredients: 350 g ceci secchi, ammollati per 8–12 ore; 1,5 l acqua, per la cottura; 1 foglia di alloro; 2 spicchi d’aglio; 40 ml olio extravergine d’oliva; 8 g sale marino fino, da aggiungere dopo che i ceci si sono ammorbiditi; 400 g semola di grano duro; 190 ml acqua tiepida, circa; 4 g sale marino fino; 500 ml olio d’oliva o olio neutro per frittura; 20 ml olio extravergine d’oliva; 2 g pepe nero; 1 g peperoncino secco, facoltativo

Ciceri e tria: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione50 minuti

Cottura1 ora e 25 minuti

Totale10 ore e 15 minuti

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Ciceri e tria

Ciceri e tria è un piatto caratteristico di Lecce e del Salento.

La pasta che lo definisce ha un taglio a rombi o nastri e viene divisa in due cotture: una parte lessata e una parte fritta.

I ceci cotti lentamente formano la base cremosa, mentre la tria fritta crea il caratteristico contrasto croccante.

Il piatto appartiene alla tradizione salentina della cucina povera, basata su legumi, farina e olio d’oliva.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere i ceci fino a renderli cremosi. Una piccola parte può essere schiacciata per addensare naturalmente la base.
Asciugare la porzione da friggere. L’umidità superficiale provoca schizzi e impedisce alla pasta di diventare croccante.
Aggiungere la tria croccante alla fine. Se entra troppo presto, si ammorbidisce completamente.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ceci

350 gceci secchiammollati per 8–12 ore
1,5 lacquaper la cottura
1foglia di alloro
2spicchi d’aglio
40 mlolio extravergine d’oliva
8 gsale marino finoda aggiungere dopo che i ceci si sono ammorbiditi

Pasta tria

400 gsemola di grano duro
190 mlacqua tiepidacirca
4 gsale marino fino

Frittura e finitura

500 mlolio d’oliva o olio neutro per frittura
20 mlolio extravergine d’oliva
2 gpepe nero
1 gpeperoncino seccofacoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere i ceci

Mettere a bagno per una notte. Coprire abbondantemente i ceci con acqua e lasciare in ammollo per 8–12 ore, quindi scolare.
Devono gonfiarsi in modo evidente.
Sobbollire fino a tenerezza. Coprire con acqua fresca, aggiungere alloro e aglio e sobbollire per 60–75 minuti.
I ceci devono schiacciarsi facilmente tra le dita.
Creare una base cremosa. Eliminare l’alloro, schiacciare circa un quarto dei ceci nel loro liquido di cottura e aggiungere sale e olio extravergine d’oliva.
La pentola deve diventare cremosa ma contenere ancora molti ceci interi.

Preparare la tria

Impastare. Mescolare semola e sale con acqua tiepida quanto basta a formare un impasto sodo e liscio.
Deve risultare elastico e non appiccicoso.
Lasciare riposare e stendere. Lasciare riposare coperto per 30 minuti, quindi stendere a circa 1,5 mm.
La sfoglia deve tagliarsi nettamente senza ritirarsi.
Tagliare e dividere. Tagliare in nastri corti irregolari o rombi e tenere da parte circa un quarto per la frittura.
I pezzi devono avere dimensioni abbastanza simili da cuocere in modo uniforme.

Cuocere in due modi e unire

Friggere un quarto. Asciugare bene la pasta tenuta da parte e friggere a 175 °C finché è dorata e presenta bolle; scolare.
I pezzi devono essere croccanti fino al centro.
Lessare la tria rimanente. Cuocere il resto in acqua salata finché è appena tenero, quindi scolare e unire ai ceci con un piccolo spruzzo di acqua della pasta.
La pasta lessata deve rivestirsi della crema di ceci.
Completare con la tria fritta. Incorporare la maggior parte dei pezzi fritti appena prima di servire, tenendone alcuni in superficie con pepe e peperoncino.
Nella ciotola devono essere presenti sia pasta morbida sia pezzi nettamente croccanti.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire immediatamente dopo aver aggiunto la tria fritta.

Preparazione anticipata

I ceci possono essere cotti il giorno prima; preparare e friggere la pasta vicino al momento del servizio.

Scorciatoia

Si possono usare ceci in scatola di buona qualità, ma i ceci secchi producono un liquido di cottura migliore per la tradizionale base cremosa.

Risoluzione dei problemi

La tria fritta schizza. La superficie della pasta era umida; asciugarla accuratamente prima di friggere.
Il piatto è brodoso. Schiacciare più ceci oppure sobbollire brevemente prima di aggiungere la pasta.
Non resta contrasto croccante. La tria fritta è stata aggiunta troppo presto e ha assorbito il liquido.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di pasta
Calorie: circa 650 kcal
Carboidrati: 91 g
Proteine: 21 g
Grassi: 23 g
Fibre: 15 g
Sodio: 520 mg

Valori approssimativi; includono una stima dell’olio di frittura trattenuto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Se preparati in anticipo, raffreddare rapidamente i ceci cotti.

Mantenere l’olio caldo sotto il punto di fumo e immergere con attenzione la pasta asciutta.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, anche se la consistenza fritta si ammorbidirà.

FAQ

Che cosa distingue ciceri e tria da una normale pasta e ceci?

Una parte della pasta viene fritta fino a diventare croccante, mentre il resto viene lessato.

Che forma ha la tria?

Nel Salento la tria ha un particolare taglio simile a rombi; nelle versioni casalinghe può presentarsi anche come nastri corti.

Si può lessare tutta la pasta?

Resterebbe una pasta e ceci, ma perderebbe il contrasto caratteristico con la pasta fritta che definisce ciceri e tria.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Ceci cremosi e pasta fatta a mano tenera, punteggiati da schegge dorate e croccanti di tria fritta.
Punto chiave: Non compromettere la tecnica delle due consistenze: lessare la maggior parte della pasta e friggere separatamente una porzione più piccola, aggiungendola solo alla fine.