Viuda de Bocachico — pesce salato e viandas di Mompox

Dissala il pesce in frigorifero Tieni il pesce salato a 4 °C o meno. Sciacqualo, mettilo in un contenitore coperto, coprilo con acqua fredda e lascialo in frigorifero per 8 ore, cambiando l’acqua una o due volte. Non lasciarlo a temperatura ambiente. Assaggia un piccolo fiocco cotto; se è ancora troppo salato, continua la dissalatura al freddo. Sciacqua e scola.

Prepara le viandas Sbuccia e taglia manioca, igname e platani in grossi pezzi. Affetta la cipolla. Tieni separate le banane verdi e il platano maturo per disporli a strati.

Avvia la cottura Disponi manioca, igname e banana verde in una pentola pesante. Aggiungi il platano maturo e la cipolla, quindi versa 500 ml d’acqua. Il liquido deve salire parzialmente tra le viandas, senza coprire il pesce che verrà messo sopra. Porta a sobbollire regolarmente.

Cuoci parzialmente le radici Copri e cuoci circa 15 minuti, finché manioca e igname iniziano ad ammorbidirsi ma mantengono la forma. Se la pentola è asciutta, aggiungi un po’ d’acqua calda. Non mescolare energicamente.

Condisci e aggiungi il pesce Mescola succo di limone, peperoncino e pimento. Sistema il pesce dissalato sopra le verdure, distribuisci il condimento e copri con foglie di banano scaldate se disponibili. Rimetti il coperchio. Non aggiungere ancora sale.

Completa al vapore Abbassa la fiamma per mantenere un sobbollire dolce e cuoci coperto per 12–18 minuti, secondo lo spessore. Con un termometro pulito misura la parte più spessa: deve raggiungere 63 °C. Controlla anche che manioca e igname siano teneri. Se serve, continua piano e ricontrolla. Assaggia le viandas prima di salare.

Servi e conserva gli avanzi Trasferisci con cura pesce e viandas su foglie di banano tiepide o su un piatto, versando un po’ di liquido di cottura. Servi caldo; riso e bevanda di panela sono facoltativi. Refrigerare gli avanzi in un contenitore basso entro 2 ore, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C.