キャッサバ、ヤムイモ、プランテンを使うモンポス風塩漬けボカチコ。蓋をして蒸し煮にし、あればバナナの葉で盛り付けます。
マグダレナ川沿いの町で作られる、蓋をして蒸し煮にする魚料理
Viuda de Bocachico は、ボリバル県サンタ・クルス・デ・モンポスの料理として記録されている主菜です。塩漬けのボカチコをキャッサバ、ヤムイモ、プランテンと一緒に調理し、魚を野菜の上に重ねて蓋をし、蒸気で火を通します。地元の記録では、バナナの葉に盛り、米やライムまたはビターオレンジ入りのパネラ飲料を添えることもあります。
この家庭向けの作り方では検査済みの市販塩漬け魚を使い、冷蔵庫で一晩塩抜きします。家庭で天日干しにする工程はありません。魚の塩分は製品で異なるため、塩を足す前に野菜を味見してください。温度計で魚を確認し、細かい骨にも注意しましょう。
冷蔵庫で塩抜きする 塩漬け魚は 4°C / 40°F 以下で保管します。洗って蓋付き容器に入れ、冷水を注いで冷蔵庫で 8 時間置き、その間に 1〜2 回水を替えます。室温に置かないでください。小片を加熱して味見し、塩辛ければ冷蔵したまま水を替えてさらに浸します。洗って水気を切ります。
根菜を準備する キャッサバ、ヤムイモ、プランテンの皮をむき、大きめに切ります。赤玉ねぎを薄切りにします。青いものと熟したプランテンは分けておきます。
蓋付きの鍋で煮始める 厚手の鍋にキャッサバ、ヤムイモ、青い調理用バナナを並べます。熟したプランテンと玉ねぎを加え、500 ml の水を注ぎます。水は食材の途中までにし、後から上に置く魚を覆わないようにします。中強火で安定した煮立ちにします。
根菜に先に火を通す 蓋をして約 15 分、キャッサバとヤムイモが少し柔らかくなり形を保つまで煮ます。鍋が乾きそうなら熱湯を少量加えます。強く混ぜず、必要ならそっと位置を直します。
魚に味をつけて重ねる レモン汁、唐辛子、オールスパイスを混ぜます。塩抜きした魚を野菜の上に並べ、たれを塗るか回しかけます。あれば温めたバナナの葉をかぶせ、蓋をします。まだ塩は加えません。
蒸して中まで加熱する 火を弱め、穏やかな煮立ちを保ちながら蓋をして 12〜18 分加熱します。魚の厚さで調整します。温度計を最も厚い部分に差し、63°C / 145°F に達したことを確認します。根菜が柔らかいか確かめ、必要なら穏やかに追加加熱します。野菜を味見し、必要な場合だけ塩を加えます。
盛り付け、残りを安全に保存する 魚と野菜を温めたバナナの葉または皿に移し、煮汁を少しかけます。熱いうちに出します。残りは 2 時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4 日以内に食べ、再加熱時は 74°C / 165°F にします。
この家庭向けの作り方では検査済みの市販塩漬け魚を使い、冷蔵庫で一晩塩抜きします。家庭で天日干しにする工程はありません。魚の塩分は製品で異なるため、塩を足す前に野菜を味見してください。温度計で魚を確認し、細かい骨にも注意しましょう。
検査済みの塩漬け魚を選ぶ： 塩分には差があります。冷蔵庫で塩抜きし、家庭で屋外天日干しはしません。 魚を水面より上に置く： 少量の水で野菜を煮る間、蓋の蒸気で魚に火が通ります。葉はあれば香りを添えますが、蓋をしっかり閉めます。 細かい骨に注意する： ボカチコは細い骨が多い魚です。検査済みの魚を選び、取り分ける時に骨を確認します。 アレルゲン： 魚を含みます。市販品や付け合わせの原材料と交差接触を確認してください。 食品安全： 塩抜き中は 4°C / 40°F 以下、魚の最厚部は 63°C / 145°F。残りは 2 時間以内に冷蔵し、74°C / 165°F まで再加熱します。
ポイント1: 塩漬け魚は冷蔵庫で塩抜きし、塩を足す前に味見します。 ポイント2: 魚を根菜の上に置いて蓋をし、最も厚い部分が 63°C に達したか確認します。
