Viuda de Bocachico aus Mompox mit Maniok, Yams und Kochbanane

Fisch im Kühlschrank entsalzen Halten Sie den gesalzenen Fisch bei höchstens 4°C / 40°F. Spülen Sie ihn ab, legen Sie ihn in ein abgedecktes Gefäß, bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser und stellen Sie ihn 8 Stunden in den Kühlschrank; wechseln Sie das Wasser ein- bis zweimal. Nicht bei Raumtemperatur einweichen. Garen und probieren Sie ein kleines Stück. Ist es noch sehr salzig, weichen Sie weiter gekühlt ein. Danach abspülen und abtropfen lassen.

Gemüse vorbereiten Maniok, Yams und Kochbananen schälen und in große Stücke schneiden. Die rote Zwiebel schneiden. Grüne und reife Kochbananen getrennt bereithalten.

Im abgedeckten Topf beginnen Maniok, Yams und grüne Kochbanane in einen schweren Topf legen. Reife Kochbanane und Zwiebel hinzufügen und 500 ml Wasser angießen. Das Wasser soll teilweise an das Gemüse reichen, den später darüberliegenden Fisch aber nicht bedecken. Bei mittelhoher Hitze zum gleichmäßigen Köcheln bringen.

Wurzelgemüse vorgaren Den Topf abdecken und etwa 15 Minuten garen, bis Maniok und Yams anfangen weich zu werden, aber noch ihre Form halten. Bei Bedarf etwas heißes Wasser zugießen. Nicht kräftig umrühren.

Fisch würzen und auflegen Zitronensaft, Chili und Piment verrühren. Den entsalzten Fisch auf das Gemüse legen und die Mischung darauf verteilen. Falls vorhanden, ein angewärmtes Bananenblatt darüberlegen und den Topf schließen. Noch kein Salz hinzufügen.

Gedämpft vollständig garen Die Hitze reduzieren und zugedeckt 12–18 Minuten sanft köcheln lassen, abhängig von der Dicke des Fisches. Mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle 63°C / 145°F prüfen. Maniok und Yams müssen weich sein. Falls nötig, sanft weitergaren und erneut messen. Gemüse probieren und nur bei Bedarf salzen.

Servieren und Reste sicher kühlen Fisch und Gemüse vorsichtig auf angewärmte Bananenblätter oder eine Platte heben und etwas Kochflüssigkeit darübergeben. Heiß servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter kühlen, binnen 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C / 165°F erhitzen.