Viuda de Bocachico z Mompoxu s maniokem, jamem a plantejny

Odsolte rybu v chladničce Solenou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C / 40°F. Opláchněte ji, vložte do zakryté nádoby, zalijte studenou vodou a dejte na 8 hodin do chladničky; jednou nebo dvakrát vodu vyměňte. Nenechávejte ji při pokojové teplotě. Malý kousek uvařte a ochutnejte. Je-li stále příliš slaný, pokračujte v chlazeném namáčení, pak opláchněte a nechte okapat.

Připravte zeleninu Oloupejte maniok, jam a plantejny a nakrájejte je na velké kusy. Nakrájejte červenou cibuli. Zelené a zralé plantejny ponechte odděleně.

Začněte v zakrytém hrnci Do těžkého hrnce vložte maniok, jam a zelený banán na vaření. Přidejte zralý plantejn a cibuli, zalijte 500 ml vody. Voda má dosahovat částečně k zelenině, ale nemá zakrýt rybu položenou nahoře. Přiveďte na středně vysokém ohni k mírnému varu.

Kořenovou zeleninu předvařte Zakryjte a vařte asi 15 minut, až maniok a jam začnou měknout, ale drží tvar. Pokud hrnec vysychá, přilijte trochu horké vody. Nemíchejte prudce.

Ochuťte a položte rybu Smíchejte citronovou šťávu, pálivý pepř a nové koření. Odsolenou rybu položte na zeleninu a směs na ni rozetřete nebo nalijte. Pokud máte, zakryjte nahřátým banánovým listem a přiklopte. Zatím nesolte.

Duste v páře doměkka Snižte teplotu a pod pokličkou vařte mírným varem 12–18 minut podle tloušťky ryby. Čistým teploměrem ověřte 63°C / 145°F v nejtlustší části. Zkontrolujte, zda jsou maniok a jam měkké; v případě potřeby dále mírně vařte a znovu změřte. Ochutnejte zeleninu a dosolte jen podle potřeby.

Podávejte a bezpečně uložte zbytky Rybu a zeleninu opatrně přesuňte na nahřáté banánové listy nebo mísu a přelijte trochou vývaru. Podávejte horké. Zbytky uložte do mělké nádoby a chlaďte do 2 hodin, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74°C / 165°F.