Viuda de Bocachico de Mompox com mandioca, inhame e banana-da-terra

Dessalgue o peixe na geladeira Mantenha o peixe salgado a 4°C / 40°F ou menos. Enxágue, coloque em recipiente tampado, cubra com água fria e deixe 8 horas na geladeira, trocando a água uma ou duas vezes. Não deixe sobre a bancada. Cozinhe e prove um pedaço pequeno; se ainda estiver muito salgado, deixe mais tempo refrigerado. Enxágue e escorra.

Prepare os legumes Descasque a mandioca, o inhame e as bananas e corte em pedaços grandes. Fatie a cebola roxa. Mantenha as bananas verdes e maduras separadas.

Comece na panela tampada Coloque mandioca, inhame e banana verde em uma panela pesada. Acrescente banana madura e cebola, depois 500 ml de água. O líquido deve subir parcialmente pelos legumes, sem cobrir o peixe que ficará por cima. Leve a uma fervura constante em fogo médio-alto.

Pré-cozinhe as raízes Tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos, até mandioca e inhame começarem a amaciar sem perder a forma. Se a panela secar, acrescente um pouco de água quente. Não mexa com força.

Tempere e acomode o peixe Misture o suco de limão, a pimenta ardida e a pimenta-da-jamaica. Coloque o peixe dessalgado sobre os legumes e regue com a mistura. Se tiver, cubra com folha de bananeira aquecida e tampe a panela. Não acrescente sal ainda.

Cozinhe no vapor até ficar pronto Abaixe o fogo e cozinhe tampado em fervura suave por 12–18 minutos, conforme a espessura. Com termômetro limpo, confira 63°C / 145°F na parte mais grossa. Verifique se mandioca e inhame estão macios; se necessário, cozinhe mais e meça novamente. Prove os legumes e só então ajuste o sal.

Sirva e guarde as sobras com segurança Transfira o peixe e os legumes com cuidado para folhas de bananeira aquecidas ou uma travessa e regue com um pouco do caldo. Sirva quente. Leve as sobras à geladeira em recipiente raso dentro de 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C / 165°F.