카사바, 얌, 플랜틴을 넣은 몸포스식 염장 보카치코를 덮은 냄비에서 익히고 바나나 잎에 담아냅니다.
막달레나강 마을의 덮은 냄비 생선과 뿌리채소 요리
Viuda de Bocachico는 볼리바르주 산타크루스데몸포스의 음식으로 기록된 주 요리입니다. 염장 보카치코를 카사바, 얌, 플랜틴과 함께 익히며 생선을 채소 위에 놓고 뚜껑을 덮어 증기로 마무리합니다. 지역 기록에는 바나나 잎 위에 담아 밥과 라임 또는 비터오렌지를 넣은 파넬라 음료를 곁들이는 방식도 나옵니다.
이 가정용 조리법은 검사를 거친 상업용 염장 생선을 쓰고 냉장고에서 하룻밤 염분을 뺍니다. 집에서 햇볕에 말리는 과정은 없습니다. 생선마다 염도가 다르므로 조리 후 채소를 맛보고 소금을 더하세요. 온도계로 생선을 확인하고 잔가시를 조심합니다.
냉장 상태로 염분 빼기 염장 생선은 4°C / 40°F 이하로 유지합니다. 헹군 뒤 뚜껑 있는 용기에 담고 찬물을 부어 냉장고에서 8시간 둡니다. 중간에 물을 1~2회 갈고 실온에 두지 마세요. 작은 조각을 익혀 맛보고 너무 짜면 냉장 상태로 더 담가 둔 뒤 다시 헹구고 물기를 뺍니다.
뿌리채소 준비 카사바, 얌, 플랜틴 껍질을 벗겨 큼직하게 자릅니다. 적양파를 썹니다. 푸른 플랜틴과 익은 플랜틴은 따로 둡니다.
냄비에서 익히기 시작 두꺼운 냄비에 카사바, 얌, 푸른 조리용 바나나를 넣습니다. 익은 플랜틴과 양파를 더하고 물 500 ml를 붓습니다. 물이 재료 일부 높이까지 오되 위에 얹을 생선을 덮지 않도록 합니다. 중강불로 끓입니다.
뿌리채소 먼저 익히기 뚜껑을 덮고 약 15분, 카사바와 얌이 부드러워지기 시작하되 모양은 유지될 때까지 익힙니다. 냄비가 마르면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 세게 젓지 말고 필요하면 조심히 재료를 옮깁니다.
생선에 양념하고 올리기 레몬즙, 고추, 올스파이스를 섞습니다. 염분을 뺀 생선을 채소 위에 놓고 레몬 혼합물을 바르거나 끼얹습니다. 있으면 데운 바나나 잎으로 덮고 다시 뚜껑을 닫습니다. 아직 소금은 넣지 않습니다.
속까지 쪄서 익히기 불을 낮춰 잔잔히 끓이며 뚜껑을 덮고 12~18분 익힙니다. 두께에 따라 시간을 조절합니다. 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분이 63°C / 145°F인지 확인합니다. 카사바와 얌이 완전히 부드러운지 확인하고 필요하면 더 익혀 다시 측정합니다. 채소를 맛본 뒤 필요할 때만 소금을 넣습니다.
담아내고 남은 음식 보관 생선과 채소를 데운 바나나 잎이나 접시에 조심히 옮기고 국물을 조금 끼얹습니다. 뜨겁게 내고 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 재가열할 때는 74°C / 165°F에 도달시킵니다.
이 가정용 조리법은 검사를 거친 상업용 염장 생선을 쓰고 냉장고에서 하룻밤 염분을 뺍니다. 집에서 햇볕에 말리는 과정은 없습니다. 생선마다 염도가 다르므로 조리 후 채소를 맛보고 소금을 더하세요. 온도계로 생선을 확인하고 잔가시를 조심합니다.
검사된 염장 생선 선택: 염도는 제품마다 다릅니다. 냉장 보관하고 냉장고에서 염분을 빼며 집에서 야외 건조하지 마세요. 생선을 물 위에 두기: 채소는 얕은 물에 익고 뚜껑 안의 증기가 생선을 익힙니다. 바나나 잎은 향을 더하지만 뚜껑을 잘 닫는 것이 중요합니다. 잔가시 주의: 보카치코에는 잔가시가 많습니다. 검사된 생선을 사고 나눌 때 가시를 확인해 조심히 먹습니다. 알레르기 유발 성분: 생선이 포함됩니다. 포장 생선과 곁들임의 첨가물 및 교차 접촉 정보를 확인하세요. 식품 안전: 염분 제거 중 4°C / 40°F 이하를 유지하고 가장 두꺼운 부분을 63°C / 145°F까지 익힙니다. 남은 음식은 2시간 내 냉장하고 74°C / 165°F까지 다시 데웁니다.
기억할 점 1: 염장 생선은 냉장고에서 염분을 빼고 소금을 더하기 전에 맛보세요. 기억할 점 2: 생선을 채소 위에 놓고 뚜껑을 덮어 익히며 가장 두꺼운 부분이 63°C인지 확인하세요.
