Salpicón di pesce cachúa — stufato di pesce della Guajira

Cuocere il pesce in sicurezza Tenete il pesce in frigorifero fino al momento della cottura e usate tagliere e utensili separati per il pesce crudo. Portate l’acqua a un leggero fremito in una pentola coperta. Unite il pesce e cuocetelo dolcemente finché la parte più spessa raggiunge 63°C / 145°F, di solito in 8–12 minuti secondo lo spessore. La polpa deve diventare opaca e separarsi con facilità, ma confermate la cottura con un termometro. Scolate e gettate l’acqua di cottura. Lasciate intiepidire il pesce solo quanto basta per maneggiarlo, per non più di 30 minuti a temperatura ambiente.

Sfaldare e condire Togliete la pelle e controllate attentamente che non restino lische. Separate la polpa in scaglie medie senza schiacciarla. Mescolate con delicatezza con 30 ml d’aceto e pepe nero. Se le verdure non sono ancora pronte, coprite il pesce e mettetelo in frigorifero; non lasciatelo a temperatura ambiente per oltre due ore complessive.

Preparare l’olio all’achiote Scaldate l’olio neutro con i semi di achiote in un pentolino a fuoco basso per 3–4 minuti, mescolando una o due volte, finché l’olio diventa arancione e profumato. Evitate che i semi scuriscano o brucino, altrimenti l’olio sarà amaro. Filtrateli e trasferite l’olio colorato in una padella larga o in una casseruola pesante.

Preparare due consistenze di verdura Tenete da parte circa un terzo di cipollotto, cipolla, peperone, ají dulce, aglio e coriandolo. Frullate il resto con 30 ml d’aceto e 30 ml d’acqua fino a ottenere una salsa grossolana, versabile con un cucchiaio. Se serve, raschiate una volta i bordi del frullatore. Lasciate tritate le verdure messe da parte per conservarne la consistenza nel piatto.

Cuocere la salsa Scaldate l’olio all’achiote a fuoco medio-basso. Unite le verdure tritate tenute da parte e cuocete per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché sono morbide e lucide ma non dorate. Incorporate il composto frullato e fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete la salsa per bistecca, la salsa negra e i restanti 30 ml d’aceto; cuocete per altri 2 minuti per amalgamare i sapori.

Unire maionese e pesce Abbassate il fuoco. Incorporate la maionese finché la salsa appare omogenea. Unite il pesce e giratelo con delicatezza per ricoprirlo senza ridurlo in una crema. Fate sobbollire per 5–7 minuti, mescolando ogni tanto dai bordi, finché il piatto è ben caldo e fumante. Assaggiate, quindi aggiungete il sale poco alla volta: le salse pronte potrebbero essere già abbastanza sapide.

Servire e conservare Servite caldo, con arepas di mais o riso se desiderate. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e riponeteli in frigorifero entro due ore; consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldate a 74°C / 165°F in ogni parte. Eliminate il pesce lasciato fuori dal frigorifero oltre due ore, o oltre un’ora se l’ambiente supera 32°C / 90°F.