Viuda de Bocachico — poisson salé et viandas de Mompox

Dessalez le poisson au réfrigérateur Gardez le poisson salé à 4 °C ou moins. Rincez-le, placez-le dans un récipient couvert, recouvrez d’eau froide et laissez 8 heures au réfrigérateur en changeant l’eau une ou deux fois. Ne le laissez pas à température ambiante. Goûtez un petit morceau cuit; si le poisson reste trop salé, poursuivez le dessalage au froid. Rincez et égouttez.

Préparez les viandas Pelez manioc, igname et plantains, puis coupez-les en gros morceaux. Émincez l’oignon. Gardez les bananes vertes et mûres séparées pour le montage.

Commencez la cuisson Dans une marmite lourde, disposez manioc, igname et banane verte. Ajoutez le plantain mûr et l’oignon, puis versez 500 ml d’eau. Le liquide doit monter partiellement dans les viandas sans recouvrir le poisson qui sera posé dessus. Portez à frémissement régulier.

Cuisez les racines à mi-cuisson Couvrez et cuisez environ 15 minutes, jusqu’à ce que manioc et igname commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme. Ajoutez un peu d’eau chaude si la marmite paraît sèche. Évitez de remuer vivement.

Assaisonnez et posez le poisson Mélangez jus de citron, piment fort et quatre-épices. Disposez le poisson dessalé sur les légumes, répartissez le mélange et couvrez de feuilles de bananier réchauffées si vous en avez. Remettez le couvercle. N’ajoutez pas encore de sel.

Terminez à la vapeur Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et cuisez à couvert 12–18 minutes selon l’épaisseur. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse: elle doit atteindre 63 °C. Vérifiez aussi que manioc et igname sont tendres. Poursuivez doucement si nécessaire et goûtez les viandas avant d’ajouter du sel.

Servez et conservez les restes Transférez délicatement poisson et viandas sur des feuilles de bananier chaudes ou un plat, avec un peu de jus de cuisson. Servez chaud; riz et boisson de panela sont facultatifs. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond sous 2 heures, consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez à 74 °C.