Viuda de Bocachico — pescado salado con viandas de Mompox

Desale el pescado en refrigeración Mantenga el pescado salado a 4 °C o menos. Enjuáguelo, póngalo en un recipiente tapado, cúbralo con agua fría y refrigérelo durante 8 horas, cambiando el agua una o dos veces. No lo deje a temperatura ambiente. Pruebe una lasca pequeña ya cocida; si sigue muy salada, continúe desalando en frío. Enjuague y escurra.

Prepare las viandas Pele y corte la yuca, el ñame y los plátanos en trozos grandes. Rebane la cebolla. Mantenga separados los plátanos verdes y el maduro para acomodarlos en capas.

Empiece la cocción en la olla Acomode la yuca, el ñame y el guineo verde en una olla pesada. Añada el plátano maduro y la cebolla, luego vierta 500 ml de agua. El líquido debe subir parcialmente entre las viandas, sin cubrir el pescado que irá encima. Lleve a hervor suave y constante.

Cocine parcialmente las raíces Tape y cocine unos 15 minutos, hasta que yuca y ñame empiecen a ablandarse pero mantengan su forma. Si la olla se ve seca, agregue un poco de agua caliente. No revuelva con fuerza.

Sazone y ponga el pescado encima Mezcle el limón, el ají picante y la pimienta de olor. Ponga el pescado desalado sobre las viandas, reparta la mezcla y cubra con hojas de plátano calentadas si las tiene. Vuelva a tapar. Todavía no añada sal.

Termine al vapor Baje el fuego para mantener un hervor suave y cocine tapado 12–18 minutos, según el grosor. Mida con termómetro limpio la parte más gruesa: debe llegar a 63 °C. Compruebe que la yuca y el ñame estén tiernos. Si hace falta, cocine un poco más y revise de nuevo. Pruebe las viandas antes de salar.

Sirva y guarde las sobras de forma segura Pase con cuidado el pescado y las viandas a hojas de plátano tibias o a una fuente y añada un poco del líquido de cocción. Sirva caliente; arroz y bebida de panela son opcionales. Refrigere las sobras en recipiente poco profundo dentro de 2 horas, consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas hasta 74 °C.