Pescado con lulo — pesce di fiume grigliato con lulo del Chocó
Il pesce intero viene condito con limone e spezie, farcito con lulo locale, grigliato e servito con manioca e platano.
Il pescado con lulo è una preparazione del Chocó, sulla costa pacifica colombiana. La versione del ricettario regionale usa pesci di fiume medi, aperti sul ventre, farciti con fette di lulo del Chocó, grigliati su entrambi i lati e serviti con riso, manioca e platano bollito. L’inventario culinario nazionale registra anche pesce di fiume servito con una salsa di lulo e succo di limone. Questa ricetta segue il metodo documentato del pesce intero farcito; la salsa resta un’espressione locale correlata.
Il frutto locale è importante: il lulo del Chocó è descritto come più grande, meno succoso e più delicato del lulo comune. Le fette cuociono all’interno del pesce e danno una nota appena acidula, senza creare una marinata acquosa. Scegliete sei pesci freschi, di dimensioni simili e con carne soda. La fonte non specifica la specie: usate un pesce di fiume medio disponibile localmente e adatto alla cottura intera alla griglia.
Il limone insaporisce ma non cuoce il pesce e non rende sicuro quello crudo. Grigliate a calore medio controllato e controllate ogni pesce con un termometro a lettura istantanea pulito. Misurate la parte più spessa della polpa accanto alla lisca centrale, senza toccarla: deve raggiungere 63°C. Servite subito e fate attenzione alle piccole spine che alcuni pesci di fiume possono contenere.
