Gallina ahumada con leche de coco — gallina affumicata al cocco di Bolívar
La gallina creola affumicata a caldo cuoce lentamente con ají dulce e lime, poi si arricchisce con latte di cocco.
Questo guiso di Bolívar segue tre fasi: salare la gallina, affumicarla a caldo con temperatura controllata e brasarla con pomodoro, cipolla rossa, cipollotto e ají dulce finché è tenera. Il latte di cocco denso si aggiunge alla fine per legare il fondo senza coprire la carne. La versione documentata si accompagna con riso al cocco e insalata fresca di cetriolo, pomodoro e cipolla rossa.
La ricetta di riferimento indica le quantità per un gruppo numeroso, ma non il peso esatto degli aromi né l’acqua. Questa versione misurata serve 8 persone e conserva gli ingredienti caratteristici. La gallina riposa salata in frigorifero; l’affumicatura deve avvenire con calore attivo e controllato. Non lasciate mai pollame crudo in un affumicatore spento durante la notte e non affumicatelo a freddo.
Usate una sonda affidabile: il petto più spesso e la parte interna di coscia e ala devono raggiungere 74°C prima che la gallina esca dall’affumicatore. Passate subito alla brasatura. La pelle dorata e il profumo di fumo danno sapore, ma non confermano la sicurezza.
