Name: Pusandao de pescado (stufato di pesce del Pacifico colombiano, stile Tumaco)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g di filetti freschi di pesce bianco sodo, senza pelle né lische, tagliati in 6 porzioni spesse; pesce gatto, corvina o dentice rosso; 600 g di platano verde da cucina, sbucciato, privato del centro e tagliato in grossi pezzi di 4 cm; 400 g di manioca (yuca), sbucciata, privata della fibra centrale e tagliata in pezzi grandi; 500 g di patate piccole, lavate o sbucciate e tagliate a metà; 250 ml di latte di cocco intero non zuccherato per il liquido di cottura leggero; 1000 ml di acqua o brodo di pesce non salato; 250 ml di latte di cocco intero non zuccherato da aggiungere con il pesce; 180 g di pomodori maturi, tritati; 120 g di cipolla gialla, tritata finemente; 100 g di cipollotto lungo, affettato; 100 g di peperone rosso, tritato; 12 g di aglio, tritato finemente; 15 ml di olio dal sapore neutro; 8 g di sale fino, da dividere; 1 g di pepe nero macinato; 1 g di cumino macinato; 8 g di chillangua fresca (coriandolo cimarrón), tritata; se non la trovi, usa coriandolo; 8 g di coriandolo fresco, tritato; 3 g di poleo fresco, tritato finemente, facoltativo; 15 ml di succo di lime fresco o spicchi per servire

Ciotola fonda di stufato di pesce di Tumaco con platano, manioca e brodo di cocco.

Regione Tumaco, Nariño, sulla costa pacifica colombiana; questa è la versione di pusandao con il pesce

Categoria Stufato di pesce con platano verde, manioca, patate, cocco ed erbe del Pacifico

Preparazione attiva 35 minuti

Cottura Circa 55 minuti

Tempo passivo Nessuno

Ingredienti ↓

Panoramica

Pusandao de pescado (stufato di pesce del Pacifico colombiano, stile Tumaco)

Un brodo ricco al cocco con pesce sodo, platano verde, manioca e patate

Il pusandao de pescado è uno stufato a pezzi grandi associato a Tumaco, sulla costa pacifica colombiana. La combinazione caratteristica comprende pesce sodo, platano verde, manioca, patate, liquido di cocco e un refrito locale. Le radici cuociono prima in un brodo leggero al cocco; il pesce e una seconda parte di latte di cocco più denso si aggiungono verso la fine, così il pesce resta morbido e non si sfalda. Questa versione casalinga conserva i diversi strati di sapore e usa ingredienti pratici da reperire anche fuori dalla Colombia.

A Tumaco il nome pusandao indica anche preparazioni con carne serrana, carne salata ed essiccata, e altre carni. Questa ricetta è specificamente la versione con il pesce, documentata con pesce gatto, dentice rosso o corvina. Cambiano la specie di pesce, le proporzioni delle radici e il modo di preparare il latte di cocco. Qui una miscela misurata di latte di cocco non zuccherato e acqua sostituisce il latte di cocco più leggero usato per la prima cottura; un’altra parte di latte intero viene aggiunta insieme al pesce.

Le patate piccole e i pezzi grandi di platano e manioca danno corpo al brodo senza diventare una purea. Il pesce cuoce dolcemente con il coperchio e deve restare in pezzi distinti. Servi ogni porzione con il pesce, tutte le radici e una buona quantità di brodo al cocco. Qualche goccia di lime a tavola equilibra la ricchezza del cocco.

Ingredienti

Pesce e radici

900 g di filetti freschi di pesce bianco sodo, senza pelle né lische, tagliati in 6 porzioni spesse; pesce gatto, corvina o dentice rosso
600 g di platano verde da cucina, sbucciato, privato del centro e tagliato in grossi pezzi di 4 cm
400 g di manioca (yuca), sbucciata, privata della fibra centrale e tagliata in pezzi grandi
500 g di patate piccole, lavate o sbucciate e tagliate a metà

Brodo al cocco e refrito

250 ml di latte di cocco intero non zuccherato per il liquido di cottura leggero
1000 ml di acqua o brodo di pesce non salato
250 ml di latte di cocco intero non zuccherato da aggiungere con il pesce
180 g di pomodori maturi, tritati
120 g di cipolla gialla, tritata finemente
100 g di cipollotto lungo, affettato
100 g di peperone rosso, tritato
12 g di aglio, tritato finemente
15 ml di olio dal sapore neutro
8 g di sale fino, da dividere
1 g di pepe nero macinato
1 g di cumino macinato

Erbe e servizio

8 g di chillangua fresca (coriandolo cimarrón), tritata; se non la trovi, usa coriandolo
8 g di coriandolo fresco, tritato
3 g di poleo fresco, tritato finemente, facoltativo
15 ml di succo di lime fresco o spicchi per servire

Procedimento

Tieni il pesce al freddo Asciuga il pesce, controlla che non siano rimaste lische e conserva le porzioni in un contenitore chiuso in frigorifero a 4 °C o meno. Tienile separate dagli alimenti pronti da mangiare e usa un tagliere e un coltello puliti per le verdure. Non lasciare il pesce nel succo di lime a temperatura ambiente: gli agrumi danno sapore, ma non rendono sicuro il pesce crudo.
Prepara il refrito Scalda l’olio a fuoco medio-basso in una pentola dal fondo spesso da 5–6 l. Aggiungi la cipolla gialla, il cipollotto, il peperone e 4 g di sale. Cuoci per circa 6 minuti mescolando, finché le verdure diventano morbide e lucide. Unisci pomodori e aglio e cuoci per altri 5 minuti, finché i pomodori si disfano in una base densa e profumata. Incorpora pepe e cumino.
Prepara il brodo leggero al cocco Sbatti 250 ml di latte di cocco con i 1000 ml di acqua o brodo non salato. Questa miscela diluita sostituisce il latte di cocco più leggero usato per cuocere le radici. Versala nella pentola insieme al refrito. Aggiungi patate, platano verde e manioca. Porta a un sobbollire leggero, copri e cuoci per 25–30 minuti, finché le radici sono quasi tenere. Mantieni un sobbollire regolare e delicato, senza bollore vigoroso.
Aggiungi il pesce e il latte di cocco più denso Disponi le porzioni di pesce sopra le radici senza mescolarle né dividerle. Versa i restanti 250 ml di latte di cocco e distribuisci sul pesce e sul brodo i 4 g di sale rimanenti. Copri la pentola e fai sobbollire dolcemente per 12–15 minuti, secondo lo spessore delle porzioni. Se le radici richiedono più tempo, trasferisci il pesce cotto su un piatto pulito, continua a cuocerle e rimetti il pesce per poco tempo, giusto per scaldarlo.
Misura la temperatura del pesce Inserisci un termometro a lettura istantanea al centro della porzione più spessa, senza toccare la pentola. Il pesce deve raggiungere 63 °C per almeno 15 secondi. La polpa dovrebbe essere opaca e separarsi in scaglie umide; patate, platano e manioca devono lasciarsi infilzare facilmente. Se il pesce ha bisogno di altro tempo, copri e prosegui la cottura a brevi intervalli, poi misura di nuovo per non asciugarlo.
Completa con le erbe del Pacifico Distribuisci chillangua, coriandolo e poleo facoltativo sullo stufato. Versa delicatamente un po’ di brodo sul pesce senza rompere le porzioni. Assaggia il brodo e aggiungi solo il sale necessario; la quantità totale prevista è 8 g. Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola coperta per 2 minuti.
Servi e conserva gli avanzi in sicurezza Distribuisci il brodo, le patate, il platano e la manioca in piatti fondi, poi aggiungi una porzione di pesce a ciascuno. Porta il lime in tavola. Entro 2 ore trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali a 4 °C o meno; consumali entro 2 giorni e riscaldali una sola volta fino a 74 °C. Scalda lentamente lo stufato e usa un cucchiaio largo per mantenere il pesce in pezzi.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Scegli un pesce che mantenga la forma. Pesce gatto, corvina o dentice rosso sono scelte documentate; acquista porzioni fresche e sode da un venditore autorizzato. Conserva il pesce a 4 °C o meno e cuocilo il giorno dell’acquisto. I filetti senza lische sono più semplici da servire, ma controlla ogni pezzo prima della cottura. Taglia le radici in pezzi generosi. Il pusandao è uno stufato in cui gli ingredienti restano riconoscibili. I pezzi grandi di platano e manioca e le patate piccole tagliate a metà mantengono la forma nel brodo. Elimina la fibra centrale della manioca e taglia le radici in dimensioni simili per cuocerle con tempi paragonabili. La manioca può impiegare più tempo: assaggiala prima di aggiungere il pesce. Aggiungi il cocco in due momenti. La prima porzione diluita insaporisce le radici durante la cottura. La seconda, più ricca, si aggiunge con il pesce e dà rotondità al brodo. Mescola bene la prima miscela prima di versarla. Se il latte di cocco in lattina si è separato, agitalo o sbattilo finché torna omogeneo. Mantieni un sobbollire delicato. Dopo aver aggiunto il pesce, il bollore vigoroso può romperlo e sfaldare le patate. Tieni il coperchio e lascia che il brodo sobbolla piano. Se il liquido si riduce troppo prima che le radici siano tenere, aggiungi poca acqua calda. Se il brodo è più liquido di quanto desideri al momento di servire, prelevane una parte e falla ridurre a parte in un pentolino invece di mescolare il pesce. Lascia che siano le radici a stabilire i tempi. I 25–30 minuti sono indicativi perché le dimensioni delle patate e la maturazione della manioca variano. La manioca deve essere tenera fino al centro, non solo all’esterno. Se richiede più tempo del platano, aspetta che le radici siano pronte prima di aggiungere il pesce. Distribuisci bene gli ingredienti nei piatti. Solleva il pesce con una spatola larga. Dividi prima patate, platano e manioca, poi versa il brodo al cocco. Il lime è un tocco finale: portalo a tavola a parte per non coprire le erbe e il cocco.

Note finali

Allergeni: Contiene pesce. La ricetta include anche cocco; controlla le etichette del latte di cocco e del brodo per altri ingredienti o avvertenze sulle contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: Tieni il pesce crudo a 4 °C o meno, cuoci la parte più spessa a 63 °C per almeno 15 secondi, refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali una sola volta a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta
Calorie: 630 kcal
Carboidrati: 84 g
Proteine: 33 g
Grassi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodio: Circa 650 mg

Pusandao de pescado (stufato di pesce del Pacifico colombiano, stile Tumaco)

Ingredienti

Pesce e radici

Brodo al cocco e refrito

Erbe e servizio

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Arroz de piangua (riso al cocco con molluschi del Pacifico colombiano)

Sopa de cangrejo: zuppa di granchio del Pacifico colombiano, stile Guapi

Patarasca (pesce amazzonico cotto in foglia)