Name: Arroz de piangua (riso al cocco con molluschi del Pacifico colombiano)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g di riso bianco a chicco lungo secco, sciacquato finché l’acqua risulta quasi limpida e scolato bene; 500 g di polpa fresca di piangua sgusciata, acquistata da un venditore autorizzato, scolata e tritata finemente; 400 ml di latte di cocco intero non zuccherato; 700 ml di acqua; 180 g di pomodoro maturo, tritato finemente; 120 g di cipolla gialla, tritata finemente; 100 g di cipollotto lungo, affettato sottile; 120 g di peperone rosso, tagliato a dadini; 12 g di aglio, tritato; 20 ml di olio neutro; 2 g di achiote macinato; 7 g di sale fino, diviso; 1 g di pepe nero macinato; 8 g di chillangua fresca (coriandolo cimarrón), tritata finemente; 8 g di basilico viola fresco, tritato finemente; 3 g di poleo fresco, tritato finemente, facoltativo; 15 ml di succo di lime fresco o spicchi per servire

Piatto ampio di riso alla piangua in stile Tumaco con cocco, erbe, foglia di banano e lime.

Regione Pacifico colombiano; piatto di riso regionale con piangua delle mangrovie

Categoria Riso al cocco con piangua ed erbe aromatiche

Preparazione 30 minuti attivi

Cottura Circa 40 minuti

Riposo 5 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz de piangua (riso al cocco con molluschi del Pacifico colombiano)

Riso morbido con piangua, latte di cocco ed erbe del Pacifico

L’arroz de piangua unisce riso, piangua, cocco ed erbe aromatiche in un piatto umido e saporito della regione colombiana del Pacifico. La piangua è un bivalve delle mangrovie usato nelle cucine della costa. Erbe e consistenza del riso cambiano secondo il luogo e chi cucina. Questa versione casalinga mantiene i chicchi distinti ma morbidi, avvolti nel liquido al cocco, e distribuisce la piangua tritata in tutto il piatto.

La piangua dà al piatto la sua identità regionale; una vongola comune può servire da riferimento per il calcolo nutrizionale, ma non la sostituisce nel contesto culinario. Acquista la polpa sgusciata da un venditore autorizzato e non raccogliere molluschi in mangrovie o lungo coste che non conosci. Esistono versioni più asciutte e altre più morbide, vicine a un arroz atollado. Qui il rapporto misurato tra latte di cocco e acqua cuoce il riso senza appesantire il sapore.

La cottura inizia con la piangua in un refrito del Pacifico a base di cipolla, pomodoro, peperone e achiote. Il riso viene poi amalgamato e cotto nel liquido al cocco, quindi terminato con il coperchio. Chillangua, basilico viola e poleo facoltativo si aggiungono alla fine per conservarne il profumo. Servi caldo con lime. Se lo prepari in anticipo, raffredda rapidamente il riso e rispetta il tempo di conservazione più breve indicato per il riso cotto.

Ingredienti

Riso e piangua

500 g di riso bianco a chicco lungo secco, sciacquato finché l’acqua risulta quasi limpida e scolato bene
500 g di polpa fresca di piangua sgusciata, acquistata da un venditore autorizzato, scolata e tritata finemente

Liquido al cocco

400 ml di latte di cocco intero non zuccherato
700 ml di acqua

Refrito

180 g di pomodoro maturo, tritato finemente
120 g di cipolla gialla, tritata finemente
100 g di cipollotto lungo, affettato sottile
120 g di peperone rosso, tagliato a dadini
12 g di aglio, tritato
20 ml di olio neutro
2 g di achiote macinato
7 g di sale fino, diviso
1 g di pepe nero macinato

Erbe e servizio

8 g di chillangua fresca (coriandolo cimarrón), tritata finemente
8 g di basilico viola fresco, tritato finemente
3 g di poleo fresco, tritato finemente, facoltativo
15 ml di succo di lime fresco o spicchi per servire

Procedimento

Prepara il riso e tieni fredda la piangua Sciacqua il riso in un colino fine finché l’acqua risulta quasi limpida, quindi scolalo bene. Tieni la piangua sgusciata coperta a 4°C o meno fino al momento di aggiungerla. Comprala da un venditore autorizzato e tienila separata dagli alimenti pronti; dopo averla maneggiata, lava mani, tagliere e coltello. Non usare molluschi rimasti al caldo o con odore anomalo.
Prepara il refrito Scalda l’olio in una pentola pesante da 5–6 l a fuoco medio. Aggiungi cipolla gialla, cipollotto, peperone e 3 g di sale. Cuoci per circa 6 minuti, mescolando, finché le verdure sono morbide e lucide. Aggiungi pomodoro, aglio e achiote; cuoci altri 5 minuti circa, finché si forma una base densa e profumata. Incorpora il pepe.
Cuoci completamente la piangua Aggiungi la piangua tritata e i 4 g di sale rimanenti. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando per scaldare i pezzi in modo uniforme. Controlla alcuni pezzi con il termometro: devono essere opachi e sodi e il centro del composto deve raggiungere almeno 63°C per 15 secondi. Se la piangua rilascia liquido, lascialo sobbollire nel refrito invece di eliminarlo.
Condisci il riso e aggiungi il liquido al cocco Aggiungi il riso scolato e mescola delicatamente per 1–2 minuti, così che i chicchi si rivestano di refrito senza schiacciare la piangua. Versa latte di cocco e acqua. Mescola una volta per distribuire gli ingredienti e porta a un sobbollore regolare. Cuoci senza coperchio per circa 8–10 minuti, mescolando piano una o due volte, finché quasi tutto il liquido è assorbito e sulla superficie compaiono piccoli fori di vapore.
Termina la cottura del riso coperto Abbassa il fuoco, copri bene e cuoci per circa 15–18 minuti. Il riso deve essere tenero e il liquido assorbito. Se i chicchi sono ancora duri, aggiungi un piccolo spruzzo d’acqua calda, copri di nuovo e cuoci a brevi intervalli. Evita di mescolare spesso: i chicchi potrebbero rompersi e diventare collosi.
Aggiungi le erbe e lascia riposare Aggiungi chillangua, basilico viola e poleo se lo usi. Con un cucchiaio di legno solleva e ripiega delicatamente il riso dal fondo, senza schiacciare i chicchi. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare 5 minuti. Sgrana con delicatezza e servi con lime a piacere.
Servi e conserva gli avanzi con cura Servi caldo, distribuendo riso, piangua ed erbe in ogni porzione. Aggiungi lime a piacere. Dividi gli avanzi in contenitori bassi e raffreddali il più rapidamente possibile, idealmente entro 1 ora. Conserva a 4°C o meno, consuma entro 24 ore e riscalda una sola volta finché il piatto è fumante in ogni parte e raggiunge almeno 74°C.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Acquista la piangua da una fonte controllata. Questo bivalve è legato agli ecosistemi di mangrovia e al sostentamento delle comunità costiere del Pacifico. Scegli polpa fresca o correttamente refrigerata e sgusciata da un venditore autorizzato. La ricetta usa polpa già pulita e non spiega come raccogliere o aprire molluschi selvatici. Sciacqua e scola bene il riso. Così elimini l’amido superficiale e aiuti i chicchi a restare distinti. Lascialo scolare mentre prepari il refrito, per non alterare la quantità di liquido. Usa riso bianco a chicco lungo, non riso precotto o a cottura rapida. Mantieni una consistenza morbida, non brodosa. La prima fase senza coperchio permette al riso di assorbire gran parte del liquido al cocco. Prima di coprire, cerca piccoli fori di vapore e poco liquido libero ai bordi. Se il riso è ancora duro dopo la fase coperta, aggiungi solo un po’ d’acqua calda. Aggiungi le erbe alla fine. La chillangua ha un profumo deciso; il coriandolo può sostituirla, ma il sapore cambia. Basilico viola e poleo dipendono da disponibilità e preferenze locali. Il poleo è facoltativo e le quantità misurate mantengono le erbe presenti senza coprire gli altri sapori. Mescola con delicatezza. Quando il riso è quasi pronto, sollevalo dal fondo e ripiegalo invece di mescolare in tondo. Così distribuisci piangua ed erbe senza rompere i chicchi. Il breve riposo coperto completa la cottura con il vapore. Raffredda presto il riso cotto. Alcune spore possono sopravvivere alla cottura e moltiplicarsi se il riso resta a temperatura ambiente. Non lasciare la pentola sul piano a raffreddare. Dividi gli avanzi in contenitori bassi, raffreddali rapidamente, tienili al freddo, consumali entro 24 ore e riscaldali una sola volta finché fumano.

Note finali

Allergeni: Contiene molluschi (piangua) e cocco. Controlla latte di cocco e altri prodotti confezionati per ingredienti aggiuntivi o avvertenze sul contatto crociato. Sicurezza alimentare: Tieni la piangua cruda a 4°C o meno e separata dagli alimenti pronti; cuocila finché è opaca e soda e raggiunge 63°C per 15 secondi. Raffredda il riso cotto idealmente entro 1 ora, conservalo a 4°C o meno, consumalo entro 24 ore e riscaldalo una volta ad almeno 74°C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 6 porzioni
Calorie: 610 kcal
Carboidrati: 80 g
Proteine: 27 g
Grassi: 21 g
Fibre: 3 g
Sodio: Circa 1,450 mg

Arroz de piangua (riso al cocco con molluschi del Pacifico colombiano)

Ingredienti

Riso e piangua

Liquido al cocco

Refrito

Erbe e servizio

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sopa de cangrejo: zuppa di granchio del Pacifico colombiano, stile Guapi

Patarasca (pesce amazzonico cotto in foglia)

Casabe con hogao al pomodoro e cipollotto