Sopa de cangrejo: zuppa di granchio del Pacifico colombiano, stile Guapi

Cuocete il riso e tenete freddi i granchi Sciacquate il riso finché l’acqua diventa quasi limpida, poi scolatelo. Tenete i granchi crudi coperti a 4°C o meno e separati dagli alimenti pronti da mangiare. In un pentolino portate a ebollizione il riso con 600 ml d’acqua e 2 g di sale. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete 15–18 minuti, finché è tenero. Spegnete e lasciate coperto.

Cuocete i granchi e filtrate il brodo Portate 2000 ml d’acqua a ebollizione in una pentola pesante da 6–8 L. Aggiungete con cautela i granchi e cuoceteli finché i gusci diventano rossi e la polpa più spessa è soda, madreperlacea e opaca; controllate che raggiunga almeno 63°C. Toglieteli con le pinze. Filtrate il brodo in un recipiente resistente al calore e rimettetelo nella pentola.

Estraete e condite la polpa Quando i granchi sono abbastanza tiepidi da poterli maneggiare, estraete la polpa dai corpi e dalle chele. Controllatela con cura per eliminare frammenti di guscio. Mescolatela con 60 ml di refrito e tenetela coperta. Se interrompete la preparazione, refrigeratela subito a 4°C o meno.

Arrostite e schiacciate il platano Scaldate il forno a 220°C. Condite i pezzi di platano con 15 ml d’olio e arrostite su una teglia rivestita per 20–25 minuti, girandoli una volta, finché sono dorati e teneri. Schiacciateli grossolanamente con una forchetta. Scaldate il refrito rimasto in una padella, unite il platano e cuocete per circa 10 minuti.

Fate sobbollire patate ed erbe Riportate il brodo filtrato a un leggero bollore. Unite patate, chillangua, poleo, 6 g di sale e pepe. Cuocete per circa 20 minuti, finché le patate sono tenere se punte con un coltello. Mantenete un sobbollire regolare.

Completate con platano, granchio e cocco Incorporate il platano condito con refrito, poi unite la polpa di granchio e il latte di cocco. Abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire dolcemente per 10 minuti, mescolando con delicatezza una o due volte. La zuppa deve essere calda e cremosa, con pezzi visibili di granchio, patate e platano. Assaggiate e aggiungete solo quanto basta dei 2 g di sale rimasti.

Servite e conservate gli avanzi in sicurezza Servite la zuppa calda con il riso bianco. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4°C o meno; consumateli entro 2 giorni e riscaldateli una sola volta a 74°C. Raffreddate il riso il più rapidamente possibile, idealmente entro 1 ora; conservatelo a 4°C o meno, consumatelo entro 24 ore e riscaldatelo una sola volta finché è fumante in ogni sua parte.