تاماليس دي بيانغوا من غواپي

افحص البيانغوا واطهها احتفظ بالمحار الحي بارداً حتى وقت الطهي. تخلّص من الأصداف المكسورة، ومن المحار المفتوح الذي لا ينغلق عند الطرق عليه. افرك الأصداف تحت ماء بارد جارٍ، وضعها في قدر كبير واغمرها بالماء. ارفعها إلى غليان قوي واطهها 10 دقائق. استخرج اللحم وتخلّص من الأصداف التي لم تنفتح. افرم اللحم ناعماً، وأعده إلى ماء جديد واطهه 30 دقيقة أخرى، ثم صفّه جيداً. أبقِ المحار النيئ منفصلاً عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه.

حضّر الريفريتو الساحلي سخّن زيت الأناتو في مقلاة عريضة ثقيلة على نار متوسطة منخفضة. أضف البصل الأخضر والأصفر والثوم واطهها حتى تلين وتفوح رائحتها من دون أن تتحمر. أضف الطماطم وchillangua وpoleo و4 غ من الملح والفلفل. اطه المزيج مع التحريك المتكرر حتى تذبل الطماطم وتصبح صلصة رطبة. قس 240 مل للعجينة و120 مل للحشوة.

اطه الموز واهرِسه ضع قطع الموز وحليب جوز الهند في قدر كبير سميك القاعدة. ارفع المزيج إلى غليان هادئ، وضع الغطاء مع ترك فتحة صغيرة، واطهه حتى تدخل الشوكة في الموز بسهولة، نحو 20 دقيقة. أخرج الموز واهرسه أو اطحنه وهو دافئ. أعده إلى سائل جوز الهند وأضف 240 مل من الريفريتو و6 غ من الملح. اطهه على نار منخفضة مع التحريك المتكرر حتى تصبح العجينة لينة وسميكة، وتبقى فيها علامة الملعقة. لا تدع حليب جوز الهند يحترق في قاع القدر.

أكمل حشوة البيانغوا اخلط البيانغوا المطهوة والمصفاة مع 120 مل من الريفريتو واتركها على نار هادئة 10 دقائق. أضف البطاطا المطهوة وقلّب. ينبغي أن تبقى الحشوة رطبة من دون فائض من السائل كي لا ترخي العجينة. احتفظ بالبيض المسلوق جانباً حتى التجميع. إذا أعددت الحشوة مسبقاً، برّدها سريعاً واحفظها مغطاة في الثلاجة، ثم أعد تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة قبل التغليف.

ليّن الأوراق وشكّل اللفائف سخّن كل ورقة موز وقتاً قصيراً فوق نار منخفضة أو في مقلاة ساخنة حتى تلين. امسحها وأزل العرق الأوسط القاسي. افرد ثمن العجينة الدافئة على كل ورقة بشكل بيضوي، ثم أضف ثمن الحشوة وربع بيضة من أصل 2 بيضة، وغطّهما بقليل من العجينة. اطوِ الورقة لتكوين لفافة مغلقة واربطها بإحكام بالخيط. رقّع أي تمزق بورقة إضافية. كرر ذلك لتحضير 8 لفائف.

اطه اللفائف على نار هادئة ضع رفاً أو بعض أوراق الموز الزائدة في قاع قدر كبير بغطاء. أضف 3 لترات من الماء و10 غ من الملح. رتّب اللفائف فوق قاع القدر أو مغمورة جزئياً بالماء بحسب شكل القدر. غطِّ القدر واطهها على غليان هادئ ثابت 60 دقيقة. راقب مستوى الماء وأضف ماءً مغلياً عند الحاجة. تحمي الأوراق العجينة وتبقيها رطبة وتقلل تفككها مع حركة الماء.

تحقق من النضج وقدّم واحفظ بأمان افتح إحدى اللفائف بحذر وتحقق من تصاعد البخار من وسطها. استخدم مقياس حرارة طعاماً نظيفاً للتأكد من أن المركز بلغ 74 °C على الأقل. إن كانت الحرارة أقل، أعد ربط اللفافة وأكمل الطهي. قدّمها ساخنة. إذا أبقيتها جاهزة للتقديم، فحافظ على حرارة 60 °C أو أعلى. ضع البقايا في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين إلى 5 °C أو أقل، ثم أعد تسخين المركز إلى 74 °C. تخلّص من المحار الذي لم ينفتح عند الغلي الأول ولا تتذوقه لاختبار سلامته.