Tamales de piangua z Guapi

Zkontrolujte a uvařte piangua Živé mlže uchovávejte do vaření v chladu. Vyhoďte prasklé skořápky a také ty, které zůstávají otevřené po lehkém poklepání. Očistěte je kartáčkem pod studenou tekoucí vodou, vložte do velkého hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k prudkému varu a vařte 10 minut. Vyjměte maso a skořápky, které se neotevřely, vyhoďte. Maso najemno nasekejte, vložte do čerstvé vody a vařte dalších 30 minut. Dobře sceďte. Syrové mlže držte dál od hotového jídla; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu.

Připravte pacifické refrito V široké silnostěnné pánvi zahřejte annattový olej na středně nízkou teplotu. Přidejte jarní a žlutou cibuli a česnek a nechte je změknout a rozvonět, ale nezhnědnout. Přidejte rajčata, chillangu, poleo, 4 g soli a pepř. Za častého míchání vařte, dokud se rajčata nerozpadnou na vlhkou omáčku. Odměřte 240 ml do těsta a 120 ml do náplně.

Uvařte a rozmačkejte plantejn Do velkého silnostěnného hrnce dejte kusy plantejnu a kokosové mléko. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte asi 20 minut, dokud do plantejnu snadno nepronikne vidlička. Kousky vyjměte a ještě teplé rozmačkejte nebo umelte. Vraťte je do kokosové tekutiny, vmíchejte 240 ml refrita a 6 g soli. Na mírném ohni za častého míchání vařte, dokud nevznikne měkké, husté těsto, v němž zůstává stopa po lžíci. Dávejte pozor, aby se kokosové mléko nepřichytilo ke dnu.

Dokončete náplň z piangua Uvařenou a scezenou piangua promíchejte se 120 ml refrita a nechte 10 minut mírně probublávat. Vmíchejte uvařené brambory. Náplň má být šťavnatá, nikoli řídká; přebytečná tekutina by těsto rozvolnila. Vejce si odložte na plnění. Pokud náplň připravíte předem, rychle ji zchlaďte a uchovávejte zakrytou v lednici; před balením ji prohřejte, až bude horká.

Změkčete listy a vytvarujte balíčky Každý banánový list krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo na horké pánvi, aby změkl. Otřete jej a odřízněte tuhou středovou žilku. Na každý list rozetřete osminu teplého těsta do oválu. Přidejte osminu náplně a čtvrtinu vejce, pak je přikryjte trochou těsta. List přehněte do uzavřeného balíčku a pevně svažte provázkem. Trhliny překryjte dalším listem. Připravte 8 tamalů.

Balíčky pomalu vařte Na dno velkého hrnce s poklicí vložte pařák nebo několik náhradních listů. Přilijte 3 l vody a přidejte 10 g soli. Tamales položte nad dno nebo je podle hrnce částečně ponořte do vody. Přikryjte a vařte při stálém mírném varu 60 minut. Hlídejte hladinu vody a podle potřeby dolijte vroucí vodu. Listy chrání těsto před prudkým pohybem vody a pomáhají mu zůstat vláčné.

Ověřte propečení, podávejte a bezpečně uchovávejte Opatrně jeden balíček otevřete a zkontrolujte, zda ze středu stoupá pára. Čistým potravinářským teploměrem ověřte, že střed dosáhl alespoň 74 °C. Pokud je chladnější, balíček znovu svažte a pokračujte ve vaření. Podávejte horké. Při uchovávání v teple držte teplotu alespoň 60 °C. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké nádoby a zchlaďte na 5 °C nebo méně; při ohřevu znovu zahřejte střed na 74 °C. Mlže, kteří se při prvním vaření neotevřeli, vyhoďte a neochutnávejte je kvůli posouzení bezpečnosti.