Tamales de piangua din Guapi

Verificați și fierbeți piangua Păstrați scoicile vii la rece până la gătire. Aruncați cochiliile crăpate și scoicile care rămân deschise după ce le bateți ușor. Frecați cochiliile sub apă rece curgătoare, puneți-le într-o oală mare și acoperiți-le cu apă. Aduceți la fierbere puternică și fierbeți 10 minute. Scoateți carnea și aruncați cochiliile care nu s-au deschis. Tocați carnea fin, puneți-o în apă proaspătă și fierbeți încă 30 de minute. Scurgeți bine. Țineți scoicile crude separate de alimentele gata de consum și spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare.

Pregătiți refrito pacific Încălziți uleiul de annatto într-o tigaie largă și grea, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa verde, ceapa galbenă și usturoiul; gătiți până se înmoaie și devin aromate, fără să se rumenească. Adăugați roșiile, chillangua, poleo, 4 g de sare și piper. Gătiți, amestecând des, până când roșiile se desfac într-un sos umed. Măsurați 240 ml pentru aluat și 120 ml pentru umplutură.

Fierbeți și pasați plantainul Puneți bucățile de plantain și laptele de cocos într-o oală mare cu fund gros. Aduceți la un clocot blând, acoperiți parțial și fierbeți aproximativ 20 de minute, până când furculița intră ușor în plantain. Scoateți bucățile și pasați-le sau măcinați-le cât sunt calde. Puneți-le înapoi în lichidul de cocos, apoi încorporați 240 ml de refrito și 6 g de sare. Fierbeți la foc mic, amestecând des, până când aluatul devine moale și dens și păstrează urma lingurii. Nu lăsați laptele de cocos să se prindă de fundul oalei.

Terminați umplutura de piangua Amestecați piangua fiartă și scursă cu 120 ml de refrito și lăsați la foc mic 10 minute. Încorporați cartofii fierți. Umplutura trebuie să fie umedă, nu apoasă; prea mult lichid va înmuia aluatul. Păstrați ouăle pentru asamblare. Dacă pregătiți umplutura din timp, răciți-o rapid și păstrați-o acoperită la frigider; încălziți-o până scoate aburi înainte de împachetare.

Înmuiați frunzele și formați pachețelele Încălziți scurt fiecare frunză de bananier deasupra unei flăcări mici sau într-o tigaie încinsă, până devine flexibilă. Ștergeți-o și îndepărtați nervura centrală rigidă. Întindeți pe fiecare frunză o optime din aluatul cald, în formă ovală. Adăugați o optime din umplutură și un sfert de ou, apoi acoperiți cu puțin aluat. Îndoiți frunza într-un pachețel închis și legați-l strâns cu sfoară. Peticiți rupturile cu o frunză suplimentară. Formați 8 tamales.

Fierbeți pachețelele la foc mic Puneți un grătar sau câteva frunze de rezervă pe fundul unei oale mari cu capac. Adăugați 3 l de apă și 10 g de sare. Așezați tamales deasupra fundului sau parțial în apă, în funcție de oală. Acoperiți și fierbeți la foc mic, constant, timp de 60 de minute. Verificați nivelul apei și completați cu apă clocotită dacă este nevoie. Frunzele protejează aluatul și îl ajută să rămână umed.

Verificați, serviți și păstrați în siguranță Deschideți cu grijă un pachețel și verificați dacă iese abur din centru. Folosiți un termometru alimentar curat pentru a confirma că mijlocul a ajuns la cel puțin 74 °C. Dacă este mai rece, legați din nou pachețelul și continuați gătirea. Serviți fierbinți. Pentru menținerea la cald, păstrați tamales la 60 °C sau mai mult. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și răciți-le în cel mult 2 ore la 5 °C sau mai rece; la reîncălzire, aduceți centrul la 74 °C. Aruncați scoicile care nu s-au deschis la prima fierbere; nu le gustați pentru a le verifica siguranța.