Тамалес де пиангуа из Гуапи

Проверить и сварить пиангуа До приготовления держите живых моллюсков в холоде. Выбросьте раковины с трещинами, а также те, которые остаются открытыми после постукивания. Потрите раковины под холодной проточной водой, переложите в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до сильного кипения и варите 10 минут. Достаньте мясо и выбросьте раковины, которые не раскрылись. Мелко нарежьте мясо, переложите в свежую воду и варите ещё 30 минут. Хорошо отцедите. Сырые моллюски держите отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки, посуду и поверхности.

Приготовить тихоокеанское рефрито Разогрейте масло с аннато в широкой тяжёлой сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте зелёный и жёлтый лук с чесноком и готовьте до мягкости и аромата, не подрумянивая. Добавьте помидоры, чилангуа, полео, 4 г соли и перец. Готовьте, часто помешивая, пока помидоры не разварятся в сочный соус. Отмерьте 240 мл для массы и 120 мл для начинки.

Сварить и размять плантан Положите куски плантана и кокосовое молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и варите, пока в плантан легко не войдёт вилка, около 20 минут. Выньте куски и разомните или измельчите их, пока они тёплые. Верните в кокосовую жидкость, добавьте 240 мл рефрито и 6 г соли. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, пока масса не станет мягкой и густой и не будет удерживать след ложки. Следите, чтобы кокосовое молоко не пригорело.

Довести начинку из пиангуа Смешайте отцеженную приготовленную пиангуа с 120 мл рефрито и тушите 10 минут. Добавьте сваренный картофель. Начинка должна быть сочной, но не жидкой: лишняя влага разжижит массу. Оставьте яйца для сборки. Если готовите начинку заранее, быстро охладите её, накройте и поставьте в холодильник; перед заворачиванием прогрейте до горячего состояния.

Размягчить листья и свернуть тамалес Кратко прогрейте каждый банановый лист над слабым огнём или на горячей сковороде, чтобы он стал гибким. Протрите и срежьте жёсткую центральную жилку. Распределите по листу одну восьмую тёплой массы овальным слоем. Добавьте одну восьмую начинки и четвертинку яйца, затем прикройте небольшим количеством массы. Сложите лист в закрытый пакет и туго перевяжите шпагатом. Порванный участок закройте дополнительным листом. Сделайте так 8 свёртков.

Варить свёртки на слабом огне Положите на дно большой кастрюли с крышкой решётку или несколько запасных листьев. Влейте 3 л воды и добавьте 10 г соли. Расположите свёртки над дном или частично в воде, в зависимости от кастрюли. Накройте и варите при ровном слабом кипении 60 минут. Следите за уровнем воды и при необходимости доливайте кипяток. Листья удерживают влагу и защищают массу от сильного движения воды.

Проверить готовность, подать и безопасно хранить Осторожно раскройте один свёрток и проверьте, идёт ли пар из середины. Чистым пищевым термометром убедитесь, что центр нагрелся минимум до 74 °C. Если температура ниже, снова завяжите свёрток и продолжайте готовить. Подавайте горячими. При горячем хранении поддерживайте температуру 60 °C или выше. Остатки уберите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов до 5 °C или ниже; при разогреве прогрейте центр до 74 °C. Моллюсков, которые не раскрылись при первой варке, выбросьте; не пробуйте их на вкус для проверки безопасности.