Tamales de piangua aus Guapi

Piangua prüfen und kochen Halten Sie lebende Muscheln bis zur Zubereitung kühl. Entsorgen Sie beschädigte Schalen sowie Muscheln, die nach leichtem Antippen offen bleiben. Bürsten Sie die Schalen unter kaltem, fließendem Wasser ab, geben Sie sie in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser. Bringen Sie das Wasser sprudelnd zum Kochen und garen Sie die Muscheln 10 Minuten. Lösen Sie das Fleisch aus und entsorgen Sie Schalen, die geschlossen geblieben sind. Hacken Sie das Fleisch fein, geben Sie es in frisches Wasser und kochen Sie es weitere 30 Minuten. Gut abtropfen lassen. Rohe Muscheln getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten; danach Hände, Geräte und Flächen gründlich reinigen.

Pazifisches Refrito zubereiten Erhitzen Sie das Annattoöl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebeln und Knoblauch dazu und dünsten Sie sie weich und duftend, ohne sie zu bräunen. Tomaten, Chillangua, Poleo, 4 g Salz und Pfeffer einrühren. Unter häufigem Rühren garen, bis die Tomaten zu einer feuchten, weichen Sauce zerfallen. Messen Sie 240 ml für den Teig und 120 ml für die Füllung ab.

Kochbananen garen und zerdrücken Geben Sie Kochbananenstücke und Kokosmilch in einen großen Topf mit schwerem Boden. Bringen Sie alles zu leichtem Köcheln, legen Sie den Deckel schräg auf und garen Sie die Stücke etwa 20 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Nehmen Sie die Kochbananen heraus und zerdrücken oder mahlen Sie sie noch warm. Zurück in die Kokosflüssigkeit geben, 240 ml Refrito und 6 g Salz einrühren. Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren einkochen, bis der Teig weich und dick ist und eine Löffelspur stehen bleibt. Die Kokosmilch darf nicht am Topfboden ansetzen.

Piangua-Füllung fertigstellen Vermischen Sie die gegarte, gut abgetropfte Piangua mit 120 ml Refrito und lassen Sie sie 10 Minuten sanft köcheln. Die gegarten Kartoffeln unterheben. Die Füllung soll saftig, aber nicht suppig sein; zu viel Flüssigkeit macht den Teig weich. Die hart gekochten Eier für das Füllen beiseitelegen. Wenn Sie die Füllung vorbereiten, kühlen Sie sie rasch ab und lagern Sie sie abgedeckt im Kühlschrank. Vor dem Einwickeln wieder dampfend heiß erhitzen.

Blätter erwärmen und Päckchen formen Erwärmen Sie jedes Bananenblatt kurz über niedriger Flamme oder in einer heißen Pfanne, bis es biegsam ist. Wischen Sie es ab und schneiden Sie die steife Mittelrippe heraus. Verteilen Sie ein Achtel des warmen Teigs oval auf jedem Blatt. Geben Sie ein Achtel der Füllung und ein gevierteltes Stück Ei darauf, dann etwas Teig darüber. Falten Sie das Blatt zu einem geschlossenen Päckchen und binden Sie es fest mit Küchengarn. Risse mit einem zusätzlichen Blattstück ausbessern. So insgesamt 8 Tamales formen.

Päckchen sanft köcheln Setzen Sie ein Gitter oder einige übrige Bananenblätter auf den Boden eines großen Topfs mit Deckel. Gießen Sie 3 l Wasser hinein und geben Sie 10 g Salz dazu. Ordnen Sie die Tamales je nach Topf über dem Boden oder teilweise im Wasser an. Decken Sie den Topf ab und garen Sie die Päckchen 60 Minuten bei gleichmäßigem, sanftem Köcheln. Kontrollieren Sie den Wasserstand und füllen Sie bei Bedarf kochendes Wasser nach. Die Blätter halten den Teig feucht und schützen ihn vor stark bewegtem Wasser.

Gargrad prüfen, servieren und sicher aufbewahren Öffnen Sie vorsichtig ein Päckchen und prüfen Sie, ob aus der Mitte Dampf aufsteigt. Messen Sie mit einem sauberen Lebensmittelthermometer, ob der Kern mindestens 74 °C erreicht. Ist er kühler, binden Sie das Päckchen wieder zu und garen Sie weiter. Heiß servieren. Zum Warmhalten die Tamales bei mindestens 60 °C halten. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern auf höchstens 5 °C abkühlen und beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C erhitzen. Muscheln, die sich beim ersten Kochen nicht geöffnet haben, wegwerfen und nicht zur Sicherheitsprüfung probieren.