Bocachico al cabrito: pesce colombiano ripieno alla griglia

Prepara la griglia e le foglie Prepara braci moderate e una zona meno calda per la cottura indiretta; con il barbecue a gas, scalda un lato e lascia spento l’altro. Pulisci la griglia. Lava e asciuga le foglie, poi scaldale brevemente a calore basso per renderle flessibili senza bruciarle. Tieni il pesce crudo in frigorifero mentre prepari il ripieno.

Condisci il pesce Asciuga i pesci puliti. Controlla che non restino interiora o squame e che il taglio apra il ventre senza dividere il pesce in due. Strofina dentro e fuori con succo di lime, 4 g di sale e pepe. Metti su un vassoio pulito e riponi in frigorifero.

Cuoci il ripieno Scalda 15 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi cipollotto, cipolla gialla e ají; cuoci per 3–4 minuti, finché profumati e appena morbidi. Unisci l’aglio per 30 secondi. Aggiungi pomodoro e 2 g di sale; cuoci per 2–3 minuti, finché il pomodoro si ammorbidisce ma le verdure mantengono la forma. Togli dal fuoco, unisci 10 ml di lime e lascia intiepidire.

Farcisci e lega Dividi le verdure nelle cavità dei pesci e distribuiscile in uno strato uniforme. Riavvicina i lati intorno al ripieno e lega in più punti con fibra di platano o spago alimentare. Il legaccio deve tenere il pesce senza incidere la carne. Se non si chiude bene, lascialo aperto e avvolgilo con cura nelle foglie.

Avvolgi i cartocci Stendi una foglia grande e sistema al centro un pesce. Ripiegala sopra e chiudi i lati per formare un involto aderente. Sovrapponi un’altra foglia se la prima è strappata o piccola. Spennella l’esterno con gli ultimi 15 ml di olio e lega il cartoccio affinché resti chiuso quando lo giri. Ripeti con l’altro pesce.

Griglia a calore moderato Sistema gli involti nella zona meno calda e copri. Cuoci per circa 15–20 minuti, poi girali con le pinze. Prosegui per altri 15–20 minuti. Allontanali dalle braci se le foglie anneriscono rapidamente o le fiamme si alzano. Il tempo dipende dallo spessore, dal calore e dal vento.

Controlla, fai riposare e servi Apri un involto con attenzione, dirigendo il vapore lontano dal viso. Senza toccare le lische, misura con un termometro pulito la parte più spessa della polpa vicino alla spina: ogni pesce deve raggiungere 63°C. La carne deve essere opaca e sfaldarsi facilmente. Se serve, richiudi la foglia e continua la cottura, poi controlla anche l’altro pesce. Fai riposare 5 minuti, togli le foglie e servi caldo.