Tamales de piangua de Guapi : papillotes de plantain vert

Trier et cuire la piangua Gardez les coquillages vivants au froid jusqu’à la cuisson. Écartez les coquilles cassées et celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Brossez-les sous l’eau froide, mettez-les dans une grande marmite et couvrez d’eau. Portez à forte ébullition et faites cuire 10 minutes. Retirez la chair et jetez les coquilles restées fermées. Hachez finement la chair, remettez-la dans de l’eau fraîche et faites-la mijoter encore 30 minutes. Égouttez bien. Gardez les coquillages crus séparés des aliments prêts à manger; lavez mains, ustensiles et surfaces après leur manipulation.

Préparer le refrito pacifique Faites chauffer l’huile au roucou dans une large poêle à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons verts, l’oignon jaune et l’ail. Faites-les fondre sans les colorer. Ajoutez les tomates, la chillangua, le poleo, 4 g de sel et le poivre. Faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les tomates se défassent en une sauce souple et humide. Prélevez 240 ml pour la pâte et 120 ml pour la farce.

Cuire et écraser le plantain Mettez les morceaux de plantain et le lait de coco dans une grande marmite à fond épais. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire jusqu’à ce qu’une fourchette traverse facilement le plantain, environ 20 minutes. Retirez les morceaux et écrasez-les ou passez-les au moulin encore chauds. Remettez-les dans le liquide de coco, incorporez 240 ml de refrito et 6 g de sel. Faites épaissir à feu doux en remuant souvent : la pâte doit rester tendre et garder la trace de la cuillère. Veillez à ce que le coco n’attache pas.

Terminer la farce de piangua Mélangez la piangua cuite et égouttée avec 120 ml de refrito dans une poêle, puis laissez mijoter 10 minutes. Incorporez les pommes de terre cuites. La farce doit être moelleuse, sans excès de liquide qui détremperait la pâte. Réservez les œufs durs pour le montage. Si la farce est préparée à l’avance, refroidissez-la rapidement, gardez-la couverte au réfrigérateur et réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit fumante avant de garnir les papillotes.

Assouplir les feuilles et façonner les papillotes Réchauffez brièvement chaque feuille de bananier au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude pour l’assouplir. Essuyez-la et retirez la nervure rigide. Étalez un huitième de la pâte chaude en ovale sur chaque feuille. Ajoutez un huitième de la farce et un quartier d’œuf, puis recouvrez d’un peu de pâte. Repliez la feuille pour fermer la papillote et ficelez-la fermement. Réparez les déchirures avec une feuille supplémentaire. Façonnez ainsi 8 tamales.

Faire mijoter les papillotes Placez une grille ou quelques feuilles de réserve au fond d’une grande marmite avec couvercle. Ajoutez 3 l d’eau et 10 g de sel. Disposez les tamales au-dessus du fond ou partiellement dans l’eau, selon la marmite. Couvrez et maintenez un frémissement régulier pendant 60 minutes. Surveillez le niveau et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. Les feuilles protègent la pâte des mouvements trop brusques et l’aident à rester moelleuse.

Vérifier, servir et conserver sans risque Ouvrez prudemment une papillote : le centre doit dégager de la vapeur. Avec un thermomètre propre, vérifiez que le cœur atteint au moins 74 °C. Sinon, refermez et poursuivez la cuisson. Servez chaud. Pour les garder en attente, maintenez les tamales à 60 °C ou plus. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans un récipient peu profond à 5 °C maximum; réchauffez le cœur à 74 °C. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouverts lors de la première cuisson; ne les goûtez pas pour décider s’ils sont sûrs.