Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Metti in ammollo i piselli Versa i piselli sciacquati in una ciotola capiente e coprili con acqua fredda, almeno il doppio del loro volume. Copri e lascia in frigorifero per 8 ore o per una notte. Scolali e getta l’acqua d’ammollo. I piselli saranno più gonfi, ma non ancora morbidi.

Cuoci i piselli finché sono teneri Trasferiscili in una pentola grande e aggiungi 2,5 l d’acqua fresca. Porta a ebollizione, elimina la schiuma e abbassa la fiamma per sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Mescola ogni tanto e aggiungi acqua calda se i piselli non sono più coperti. Sono pronti quando sono teneri anche al centro, ma mantengono la forma. Scolali molto bene, così il ripieno non risulterà acquoso.

Condisci il ripieno Scalda una padella a fuoco medio. Aggiungi fino a 15 ml di grasso di maiale fuso e cuoci i cipollotti per 5–7 minuti, finché sono morbidi ma non dorati. Unisci sale, cumino e achiote. Aggiungi il soffritto ai piselli scolati e mescola delicatamente. Strofina i pezzi di maiale con una parte dei piselli conditi. Tieni il maiale crudo e i relativi utensili separati dai piselli cotti; dopo averlo maneggiato, lava le mani, gli attrezzi e le superfici.

Farcisci e cuci la cotenna Stendi la cotenna su una superficie pulita con il lato esterno rivolto verso il basso. Distribuisci al centro metà dei piselli, lasciando un bordo largo. Disponi i pezzi di maiale nel senso della lunghezza e coprili con i piselli rimanenti. Ripiega la cotenna intorno al ripieno formando un cuscino compatto. Avvicina i bordi e cucili saldamente con spago per alimenti, in modo che il ripieno non fuoriesca. Annoda le estremità. Il pacchetto deve mantenersi chiuso, con la cucitura rivolta verso il basso.

Scalda il forno Preriscalda il forno a 177°C. Sistema il cojín con la cucitura verso il basso su una griglia appoggiata sopra una teglia robusta. La griglia permette al grasso fuso di colare. Tieni la teglia lontana dalle resistenze e lascia spazio perché l’aria calda circoli intorno all’arrosto.

Arrostisci finché la cotenna è dorata Cuoci senza coprire per circa 2 ore. Controlla ogni tanto: la cotenna deve dorarsi in modo uniforme e una parte del grasso deve colare nella teglia. Se un lato si scurisce molto più in fretta, gira la teglia. Togli con attenzione il grasso in eccesso usando un cucchiaio; tieni mani e viso lontani dagli schizzi bollenti.

Copri e completa la cottura Quando la cotenna è dorata, copri la parte superiore con foglie pulite di banana o bijao. Rimetti il cojín in forno per circa altre 3 ore. Inizia a controllare prima se il tuo arrosto è più piccolo o più piatto. Inserisci un termometro pulito dalla cucitura fino al pezzo di maiale più spesso al centro; per questo ripieno compatto a strati, punta ad almeno 71°C. Se la temperatura non è ancora raggiunta, continua la cottura e controlla di nuovo. Lascia riposare l’arrosto per 15 minuti prima di tagliarlo.

Taglia e servi Trasferisci il cojín su un tagliere aiutandoti con due spatole larghe. Con un coltello lungo e affilato, taglialo trasversalmente in cinque fette spesse. Servi caldo, con insulso o arepas oreja’e perro se lo desideri.