Sancocho trifásico di San Estanislao con maiale, pollo e radici
A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, l’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra il sancocho trifásico come zuppa quotidiana. La descrizione locale indica costine di maiale, gallina e carne di maiale, insieme a manioca, patate, ñame, zucca ahuyama, platano, mais e aromi. Il nome richiama tre componenti di carne, mentre le verdure rendono il brodo un pasto completo. La voce municipale ne documenta il contesto regionale, ma non fornisce una ricetta con pesi e dosi.
Questa versione casalinga segue quell’elenco e rende esplicite le sue scelte: usa pezzi di pollo al posto di una gallina adulta e identifica il secondo taglio di maiale come spalla disossata, perché l’inventario non precisa i tagli né le quantità. Un’altra ricetta pubblicata con il nome trifásico abbina manzo, maiale e pollo. È una variante distinta, non la formula usata qui per descrivere San Estanislao. Le preparazioni familiari possono variare per tagli, condimenti e proporzioni di radici.
La sequenza è pensata per i fornelli di casa. Il maiale inizia a cuocere per primo, poi si aggiungono pollo e mais e infine le radici, così da renderle tenere senza farle disfare. Taglia le verdure in pezzi grandi e simili, mantenendo un sobbollore tranquillo. Il brodo deve essere saporito e corposo, la carne tenera e i pezzi di mais e radici ancora riconoscibili nella scodella.
