Name: Pastel de arroz costeño: tamales di riso della costa caraibica colombiana
Prep time: 1 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 720 g di riso bianco a grana lunga, crudo (circa 4 tazze); 180 ml di aceto bianco; 30 ml di olio neutro; 2 g di annatto macinato (achiote); 6 g di sale fino; 6 g di sale fino per l’acqua di cottura dei fagotti; 2 g di pepe nero; 900 g di costine di maiale, tagliate in pezzi adatti ai fagotti; 450 g di pancetta di maiale a dadini; 1,13 kg di pollo con osso a pezzi; 700 ml di hogao o guiso fatto in casa; 500 ml d’acqua o brodo non salato, più quanto basta; 680 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm; 300 g di pomodori maturi pelati e tritati; 250 g di cipolla affettata; 10 g d’aglio schiacciato; 30 g di ají dolce tritato finemente; 30 g di capperi scolati, facoltativi; 8–10 grandi foglie di cavolo; 16–24 foglie flessibili di bijao, sufficienti per doppi incroci; Spago da cucina, quanto basta

Su un tavolo di legno si vedono un fagotto di bijao legato, un pastel di riso aperto e salsa ají, con verde costiero sullo sfondo.

Regione Caraibi colombiani; versione documentata nel capitolo su Cesar e Magdalena

Categoria Tamal di riso avvolto in bijao o foglie di banana per uso alimentare

Preparazione attiva Circa 90 minuti, esclusi riposo e cottura senza sorveglianza

Tempo di cottura Circa 155–200 minuti complessivi

Tempo totale Circa 4 ore e 45 minuti–5 ore e 30 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pastel de arroz costeño: tamales di riso della costa caraibica colombiana

Riso condito, carni e verdure avvolti nelle foglie e cotti lentamente

Il pastel de arroz costeño è un tamal di riso sostanzioso della regione caraibica della Colombia. Al posto di un impasto di mais o manioca, il riso condito avvolge costine e pancetta di maiale e pezzi di pollo, insieme a patate, verdure e un soffritto aromatico. Una foglia di cavolo sta all’interno del fagotto; le foglie flessibili di bijao lo chiudono durante la lunga cottura.

Il ricettario regionale del Ministero della Cultura colombiano documenta una versione per otto persone nel capitolo dedicato alle cucine di Cesar e Magdalena. L’inventario nazionale cita anche capperi, fagiolini, melanzane o olive come varianti. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia: questa segue una versione documentata senza presentarla come l’unica. Se non trovate il bijao, potete usare foglie di banana vendute per uso alimentare.

Il riso cuoce attorno a un ripieno abbondante, quindi serve tempo. In questa versione riposa brevemente con aceto e annatto in frigorifero, mentre le carni vengono brasate prima di assemblare i fagotti. Così il ripieno è più facile da distribuire e il centro si controlla meglio. Preparate una pentola capiente, spago da cucina e un termometro alimentare.

Ingredienti

Riso

720 g di riso bianco a grana lunga, crudo (circa 4 tazze)
180 ml di aceto bianco
30 ml di olio neutro
2 g di annatto macinato (achiote)
6 g di sale fino
6 g di sale fino per l’acqua di cottura dei fagotti
2 g di pepe nero

Salsa di carne

900 g di costine di maiale, tagliate in pezzi adatti ai fagotti
450 g di pancetta di maiale a dadini
1,13 kg di pollo con osso a pezzi
700 ml di hogao o guiso fatto in casa
500 ml d’acqua o brodo non salato, più quanto basta

Ripieno e foglie

680 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
300 g di pomodori maturi pelati e tritati
250 g di cipolla affettata
10 g d’aglio schiacciato
30 g di ají dolce tritato finemente
30 g di capperi scolati, facoltativi
8–10 grandi foglie di cavolo
16–24 foglie flessibili di bijao, sufficienti per doppi incroci
Spago da cucina, quanto basta

Procedimento

Sciacquare e scolare il riso Sciacquate il riso in acqua fredda finché l’acqua risulta quasi limpida, poi scolatelo bene. In questo modo assorbirà il condimento in modo più uniforme e sarà più facile dividerlo.
Condire e raffreddare il riso Mescolate il riso con aceto, olio, annatto, pepe e metà del sale. Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti. Tenete freddo il riso umido; non lasciatelo al sole o a temperatura ambiente mentre preparate le carni.
Brasare le carni Mettete costine, pancetta, pollo, hogao e acqua o brodo in una pentola pesante. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete per circa 45–60 minuti, girando i pezzi una o due volte. La parte più spessa del pollo, senza toccare l’osso, deve raggiungere 74°C; il maiale deve diventare tenero. Togliete le carni con utensili puliti e conservate la salsa. Se rimandate l’assemblaggio, raffreddate rapidamente la carne e mettetela in frigorifero.
Preparare verdure e foglie Cuocete le patate in acqua leggermente salata finché sono tenere ma mantengono la forma; scolatele. Preparate pomodoro, cipolla, aglio, ají dolce e capperi. Lavate il cavolo. Pulite e ammorbidite il bijao con acqua calda; togliete le nervature dure se impediscono di piegare le foglie. Separate gli utensili che hanno toccato il pollo crudo.
Riempire gli incroci di foglie Per ogni fagotto, incrociate 2 foglie di bijao e mettete 1 foglia di cavolo al centro. Dividete il riso fra 8 fagotti, tenendone da parte un poco per coprire il ripieno. Aggiungete pollo, costine e pancetta, poi patate, pomodoro, cipolla, aglio, ají e capperi. Versate un po’ della salsa tenuta da parte, coprite con il riso restante, ripiegate le foglie a pacchetto e legate saldamente. Lavate il termometro e gli utensili che hanno toccato pollo crudo.
Cuocere i fagotti a fuoco lento Aggiungete il sale rimasto nella pentola. Mettete una griglia o un letto pulito di foglie e gambi sul fondo di una grande pentola con coperchio e sistematevi i fagotti. Aggiungete acqua bollente fino ad almeno metà altezza, coprite e riportate a bollore. Fate bollire vivacemente per 20 minuti, poi abbassate la fiamma e mantenete un leggero bollore per 90–120 minuti. Controllate il livello e aggiungete acqua bollente quando serve, per evitare che la pentola si asciughi.
Controllare il centro e servire Togliete il fagotto più grande e inserite un termometro pulito attraverso le foglie fino al centro, senza toccare l’osso. Il centro del ripieno di riso e il pollo devono raggiungere almeno 74°C. Se il centro è più freddo, rimettete il fagotto nella pentola e proseguite la cottura, poi misurate di nuovo con la sonda pulita. Lasciate riposare 10 minuti e aprite con attenzione per far uscire il vapore. Servite caldo.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Sono stime basate sugli ingredienti, non un’analisi di laboratorio del piatto cotto. Si assumono i pesi indicati, 8 porzioni, hogao moderatamente grasso e brodo non salato. Ossa, grasso rilasciato dal maiale, salsa rimasta nella pentola e capperi possono cambiare molto il risultato; considerate una variazione di circa un quarto. La stima riguarda un fagotto, senza ají né contorni.

Consigli pratici

Scegliere foglie flessibili. Il bijao è l’involucro consueto di questa preparazione. Se non è disponibile, usate foglie di banana per uso alimentare. Scaldatele brevemente per ammorbidirle; coprite una piccola lacerazione con un altro pezzo di foglia. Mantenere una pezzatura uniforme. Con queste quantità si preparano 8 fagotti grandi. I fagotti molto grandi o pressati si scaldano più lentamente al centro. Non compattate il riso in un blocco, così il calore raggiunge meglio il ripieno. Preferire brodo non salato. Hogao, capperi e brodo possono già contenere sale. Iniziate dalla dose misurata, assaggiate la salsa prima di assemblare e aggiungete altro sale solo se serve. Se è già saporita, sciacquate o omettete i capperi. Tenere il pollame crudo al freddo. Conservate pollo e maiale in frigorifero fino alla cottura. Se l’assemblaggio slitta, rimettete la carne cotta al freddo. Usate taglieri separati oppure lavate e sanificate le superfici tra carne cruda e verdure. Non fidarsi soltanto del tempo. La lunga cottura è un’indicazione, ma non dimostra che il centro sia caldo a sufficienza. Controllate il fagotto più grande con un termometro pulito. I 74°C richiesti valgono per il pollo e il centro del ripieno; il colore delle foglie non sostituisce la misurazione. Evitare che la pentola si asciughi. Una griglia o un letto di foglie pulite impedisce ai fagotti di toccare il fondo. Tenete il coperchio e rabboccate con acqua bollente quando serve. L’acqua fredda interromperebbe il leggero bollore. Organizzare il lavoro in fasi. Potete cuocere prima le carni e la salsa, raffreddarle rapidamente e conservarle in frigorifero. Tenete il riso coperto e freddo fino all’assemblaggio. Servite presto i fagotti cotti oppure refrigerateli entro 2 ore. Riscaldare bene gli avanzi. Conservateli in contenitori bassi e coperti e consumateli entro 3–4 giorni, oppure congelateli. Quando li riscaldate, il centro deve raggiungere 74°C. Scongelate i fagotti in frigorifero prima di scaldarli. Variare gli aggiunti, non la struttura. I capperi sono facoltativi. L’inventario culturale cita anche fagiolini, melanzane e olive. Sceglietene uno o due, tritateli finemente e non riempite troppo le foglie. Servire i contorni a parte. Il pastel è già un pasto ricco. Un po’ di ají o un’insalata croccante aggiunge freschezza senza coprire il riso e le carni. Aprite i fagotti appena prima di mangiare per conservarne aroma e umidità.

Allergeni e indicazioni alimentari

Questo piatto contiene carne di maiale e non è adatto a chi la evita. Controllate le etichette di hogao, brodo e altri prodotti confezionati per individuare allergeni dichiarati e possibili tracce; le formulazioni variano.

Note finali

Per un risultato affidabile: Tenete riso umido e carni crude al freddo, chiudete bene i fagotti e verificate 74°C al centro prima di servire. Per una tavola caraibica: Usate bijao o foglie di banana per uso alimentare e servite i fagotti caldi con ají a parte.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 fagotto grande su 8, senza contorni
Calorie: Circa 1.140 kcal
Carboidrati: Circa 96 g
Proteine: Circa 42 g
Grassi: Circa 63 g
Fibre: Circa 5 g
Sodio: Circa 890 mg

Pastel de arroz costeño: tamales di riso della costa caraibica colombiana

Ingredienti

Riso

Salsa di carne

Ripieno e foglie

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e indicazioni alimentari

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Patacón pisao: platano verde schiacciato alla colombiana

Carne oreada santandereana: manzo condito alla griglia di Santander

Tamales de cerdo y gallina di Guapi: tamal del Pacifico colombiano