Na drewnianym stole leżą związany pakunek z bijao, otwarte pastel ryżowe i sos ají; w tle widać nadmorską zieleń.

Region Kolumbijskie Karaiby; wersja opisana w rozdziale o Cesar i Magdalenie

Kategoria Ryżowe tamale zawijane w liście bijao lub bananowca do gotowania

Aktywne przygotowanie Około 90 minut, bez odpoczynku i gotowania bez nadzoru

Czas gotowania Łącznie około 155–200 minut

Całkowity czas Około 4 godzin 45 minut do 5 godzin 30 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pastel de arroz costeño: kolumbijskie ryżowe tamale z karaibskiego wybrzeża

Doprawiony ryż, mięso i warzywa zawinięte w liście i powoli gotowane

Pastel de arroz costeño to sycące ryżowe tamale z karaibskiego regionu Kolumbii. Zamiast ciasta z kukurydzy lub manioku doprawiony ryż otula żeberka wieprzowe, boczek i kurczaka, a do środka trafiają także ziemniaki, warzywa i aromatyczny sos. Wewnątrz znajduje się liść kapusty, a elastyczne liście bijao utrzymują farsz podczas długiego gotowania.

Regionalna książka kucharska kolumbijskiego Ministerstwa Kultury opisuje wersję dla ośmiu osób w rozdziale poświęconym kuchni departamentów Cesar i Magdalena. Krajowy spis tradycyjnych potraw wymienia także kapary, fasolkę szparagową, bakłażan lub oliwki jako możliwe dodatki. Przepisy rodzinne się różnią; poniższa wersja opiera się na udokumentowanym wariancie i nie jest jedyną właściwą. Jeśli nie ma liści bijao, można użyć liści bananowca przeznaczonych do gotowania.

Ryż gotuje się wokół obfitego nadzienia, dlatego warto zaplanować odpowiednio dużo czasu. W tej wersji ryż krótko odpoczywa z octem i annato w lodówce, a mięso jest wcześniej duszone. Ułatwia to nakładanie nadzienia i sprawdzanie temperatury w środku. Przygotować duży garnek, sznurek kuchenny i termometr spożywczy.

Składniki

Ryż

720 g białego ryżu długoziarnistego, suchego (około 4 szklanki)
180 ml białego octu
30 ml oleju neutralnego w smaku
2 g mielonego annato (achiote)
6 g drobnej soli
6 g drobnej soli do wody do gotowania pakunków
2 g czarnego pieprzu

Sos mięsny

900 g żeberek wieprzowych, pokrojonych na kawałki do pakunków
450 g boczku wieprzowego, pokrojonego w kostkę
1,13 kg kawałków kurczaka z kością
700 ml domowego hogao lub guiso
500 ml wody lub niesolonego bulionu, więcej w razie potrzeby

Nadzienie i liście

680 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2 cm
300 g dojrzałych pomidorów, obranych i posiekanych
250 g cebuli, pokrojonej w plastry
10 g rozgniecionego czosnku
30 g drobno posiekanej słodkiej papryczki ají
30 g odsączonych kaparów, opcjonalnie
8–10 dużych liści kapusty
16–24 elastyczne liście bijao, wystarczające do podwójnego skrzyżowanego owinięcia
Sznurek kuchenny, według potrzeb

Przygotowanie

Wypłukać i odsączyć ryż Płukać ryż w zimnej wodzie, aż woda będzie prawie przezroczysta, a następnie dokładnie odsączyć. Dzięki temu przyprawy rozłożą się równomiernie, a ryż łatwiej będzie podzielić na pakunki.
Doprawić i schłodzić ryż Wymieszać ryż z octem, olejem, annato, pieprzem i połową soli. Przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut. Wilgotny ryż przechowywać w chłodzie; nie zostawiać go na słońcu ani w temperaturze pokojowej podczas przygotowywania mięsa.
Udusić mięso Włożyć żeberka, boczek, kurczaka, hogao oraz wodę lub bulion do ciężkiego garnka. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, przykryć i gotować około 45–60 minut, obracając kawałki raz lub dwa razy. Najgrubsza część kurczaka, z dala od kości, musi osiągnąć 74°C; wieprzowina powinna zmięknąć. Wyjąć mięso czystymi przyborami i zachować sos. Jeśli zawijanie będzie później, szybko schłodzić mięso i wstawić do lodówki.
Przygotować warzywa i liście Ugotować ziemniaki w lekko osolonej wodzie, aż zmiękną, ale zachowają kształt; odcedzić. Przygotować pomidory, cebulę, czosnek, słodkie ají i kapary. Umyć liście kapusty. Oczyścić liście bijao i zmiękczyć gorącą wodą; usunąć twarde nerwy, jeśli utrudniają składanie. Oddzielić przybory, które miały kontakt z surowym kurczakiem.
Ułożyć liście na krzyż i nałożyć farsz Na każdy pakunek ułożyć 2 liście bijao na krzyż i umieścić 1 liść kapusty na środku. Podzielić ryż równo na 8 pakunków, zostawiając trochę do przykrycia farszu. Dodać kurczaka, żeberka i boczek, następnie ziemniaki, pomidory, cebulę, czosnek, ají i kapary. Polać odrobiną zachowanego sosu, przykryć resztą ryżu, złożyć liście w szczelny pakunek i mocno związać. Przed ponownym użyciem umyć termometr i przybory, które miały kontakt z surowym kurczakiem.
Powoli gotować pakunki Dodać pozostałą sól do garnka. Na dnie dużego garnka z pokrywką ustawić kratkę lub czystą warstwę liści i łodyg, a na niej ułożyć pakunki. Wlać wrzącą wodę co najmniej do połowy wysokości pakunków, przykryć i ponownie zagotować. Gotować mocno przez 20 minut, następnie zmniejszyć ogień i utrzymywać łagodne wrzenie przez 90–120 minut. Kontrolować poziom wody i w razie potrzeby dolewać wrzątku, aby garnek nie wysechł.
Sprawdzić środek i podać Wyjąć największy pakunek i wprowadzić czysty termometr przez liście do środka, nie dotykając kości. Środek ryżowego farszu i kurczak muszą osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli środek jest chłodniejszy, włożyć pakunek z powrotem do garnka, dalej gotować i ponownie sprawdzić czystą sondą. Odstawić na 10 minut, ostrożnie otworzyć, by wypuścić parę, i podawać na gorąco.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

To przybliżone wartości obliczone na podstawie składników, a nie laboratoryjnej analizy gotowego dania. Założono podane masy, 8 porcji, umiarkowanie tłuste hogao i niesolony bulion. Udział kości, tłuszcz wytopiony z wieprzowiny, sos pozostawiony w garnku oraz kapary mogą wyraźnie zmienić wynik; należy liczyć się z odchyleniem rzędu jednej czwartej. Szacunek dotyczy jednego pakunku bez ají i dodatków.

Praktyczne wskazówki

Wybierać elastyczne liście. Bijao to typowe opakowanie tej potrawy. Jeśli nie jest dostępne, użyć liści bananowca przeznaczonych do gotowania. Krótko je ogrzać, aby łatwo się składały; małe rozdarcie przykryć dodatkowym kawałkiem liścia. Utrzymać podobny rozmiar pakunków. Z podanej ilości powstaje 8 dużych porcji. Bardzo duże lub mocno ściśnięte pakunki wolniej nagrzewają się w środku. Nie ubijać ryżu w twardą bryłę, aby ciepło dotarło do farszu. Użyć niesolonego bulionu. Hogao, kapary i bulion mogą już zawierać sól. Zacząć od odmierzonej ilości, spróbować sosu przed zawijaniem i dosolić tylko w razie potrzeby. Jeśli jest słony, opłukać kapary lub z nich zrezygnować. Trzymać surowego kurczaka w chłodzie. Przechowywać kurczaka i wieprzowinę w lodówce do chwili gotowania. Jeśli zawijanie się opóźnia, schłodzić ugotowane mięso i ponownie wstawić je do lodówki. Używać oddzielnych desek lub myć i dezynfekować powierzchnie między surowym mięsem a warzywami. Nie polegać wyłącznie na czasie. Długie gotowanie jest wskazówką, a nie potwierdzeniem bezpiecznej temperatury w środku. Sprawdzić największy pakunek czystym termometrem. Kurczak i środek farszu muszą osiągnąć 74°C; kolor liści nie zastępuje pomiaru. Nie dopuścić do wyschnięcia garnka. Kratka lub czysta warstwa liści oddziela pakunki od dna. Trzymać pokrywkę na garnku i w razie potrzeby dolewać wrzątku. Zimna woda przerwie łagodne gotowanie. Rozłożyć pracę na etapy. Mięso i sos można przygotować wcześniej, szybko schłodzić i trzymać w lodówce. Ryż przechowywać pod przykryciem i w chłodzie do zawijania. Ugotowane pakunki podać szybko lub schłodzić w ciągu 2 godzin. Dokładnie podgrzewać resztki. Przechowywać w płytkich, zamkniętych pojemnikach i zjeść w ciągu 3–4 dni albo zamrozić. Przy odgrzewaniu środek powinien osiągnąć 74°C. Mrożone pakunki rozmrażać w lodówce przed podgrzaniem. Zmieniać dodatki, zachować układ. Kapary są opcjonalne. W spisie kulturowym wymieniono też fasolkę szparagową, bakłażan i oliwki. Wybrać jeden lub dwa dodatki, drobno posiekać i nie przepełniać liści. Dodatki podawać osobno. Pastel sam w sobie jest sycącym posiłkiem. Odrobina ají lub chrupiąca sałatka doda świeżości, nie zagłuszając smaku ryżu i mięsa. Otwierać pakunki tuż przed jedzeniem, by zachować aromat i wilgotność.

Alergeny i informacja żywieniowa

Danie zawiera wieprzowinę i nie jest odpowiednie dla osób, które jej unikają. Sprawdzić etykiety gotowego hogao, bulionu i innych pakowanych składników pod kątem alergenów oraz możliwego zanieczyszczenia krzyżowego; składy produktów się różnią.

Na koniec

Aby uzyskać pewny rezultat: Trzymać wilgotny ryż i surowe mięso w chłodzie, mocno związać pakunki i przed podaniem sprawdzić 74°C w środku. Na karaibski stół: Użyć liści bijao lub bananowca przeznaczonych do gotowania i podawać pakunki gorące, z ají osobno.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8 dużych pakunków, bez dodatków
Kalorie: Około 1 140 kcal
Węglowodany: Około 96 g
Białko: Około 42 g
Tłuszcz: Około 63 g
Błonnik: Około 5 g
Sód: Około 890 mg

Pastel de arroz costeño: kolumbijskie ryżowe tamale z karaibskiego wybrzeża

Składniki

Ryż

Sos mięsny

Nadzienie i liście

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i informacja żywieniowa

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Patacón pisao: kolumbijski spłaszczony zielony plantan

Carne oreada santandereana: wołowina z Santanderu

Tamales de cerdo y gallina: tamales z Guapi z kokosem i zielonym plantanem