Pastel de arroz costeño：コロンビア・カリブ海岸の米包みタマル

米を洗って水を切る 冷水で米を洗い、水がほぼ透明になったら十分に水を切ります。味が均一になじみ、包みに分けやすくなります。

米に味を付けて冷やす 米に酢、油、アナトー、こしょう、塩の半量を混ぜます。ふたをして冷蔵庫で30分休ませます。湿った米は冷蔵状態に保ち、肉を準備している間に日なたや室温に置かないでください。

肉を煮込む 厚手の鍋にスペアリブ、豚バラ肉、鶏肉、ホガオ、水またはブイヨンを入れます。静かに沸くまで温め、ふたをして約45–60分煮込み、途中で肉を一度か二度返します。鶏肉の最も厚い部分は骨に触れないよう測り74°Cに達させ、豚肉は柔らかくなるまで煮ます。清潔な器具で肉を取り出し、煮汁を取っておきます。包む作業を後にする場合は、肉を速やかに冷まして冷蔵します。

野菜と葉を準備する じゃがいもを薄い塩水で、形が崩れない程度に柔らかくゆでて水を切ります。トマト、玉ねぎ、にんにく、甘口アヒ、ケッパーを準備します。キャベツを洗います。ビハオの葉をきれいにし、熱湯で柔らかくします。硬い葉脈が折りたたみを妨げる場合は取り除きます。生の鶏肉に触れた調理器具は分けてください。

葉を交差させて具を包む 各包みにビハオの葉2枚を十字に重ね、中央にキャベツの葉1枚を置きます。米を8個の包みに均等に分け、具を覆う分を少し残します。鶏肉、スペアリブ、豚バラ肉をのせ、じゃがいも、トマト、玉ねぎ、にんにく、アヒ、ケッパーを加えます。取っておいた煮汁を少量かけ、残りの米をのせます。葉を折りたたんで包み、料理用ひもでしっかり結びます。生の鶏肉に触れた温度計や器具は洗ってから使います。

包みをゆっくり煮る 残りの塩を鍋に加えます。 ふた付きの大鍋の底に網、または清潔な葉や茎を敷き、包みを並べます。沸騰した湯を包みの高さの少なくとも半分まで注ぎ、ふたをして再び沸騰させます。強めに20分煮たら火を弱め、90–120分静かな沸騰を保ちます。鍋が空焚きにならないよう水位を確認し、必要なら沸騰した湯を足します。

中心を確認して盛り付ける 一番大きな包みを取り出し、清潔な温度計を葉の上から中心まで差し込みます。骨には触れないようにします。米の具の中心と鶏肉は74°C以上にしてください。温度が足りなければ鍋に戻して煮続け、清潔な温度計で再確認します。10分休ませてから、蒸気に注意して開き、温かいうちにいただきます。